ŠVÝCARSKá KUCHYNĚ

OBSAH

strana
Úvod 1
31424tpt49qpb2z

1.Speciality jednotlivých kantonů 2
2.Nápoje ve Švýcarsku 7

Závěr 8

Seznam použitých pramenů a literatury 9

1
pp424t1349qppb

Úvod

Ve své seminární práci, kterou mám zadanou v rámci
předmětu Gastronomie, jsem se rozhodl zpracovat téma
Švýcarská kuchyně.
Typická švýcarská kuchyně je sestavena především ze
sýrů, vajec, mléka, smetany a ryb.
Švýcarsko se skládá ze 23 kantonů. Téměř každý kanton si
uchovává své vlastní speciality a u těch, které se pomalu
stávají celošvýcarskými, pečlivě střeží právo na své
prvenství.

1. Speciality jednotlivých kantonů

Prvním kantonem podle abecedy je Aagrau. V tomto
kantonu je místní specialitou koláč Wähen, který se
připravuje nasladko i naslano. Skladbu jídelníčku ovlivnilo
především hojné pěstování zeleniny. Ceněna je hlavně mrkev,
z níž se připravuje proslulý mrkvový dort.
Kanton Appenzell. Appenzellskou specialitou je kůzlečí
maso v pivním těstíčku. Maso se připravuje jen o velkých
svátcích. Známý je také appenzellský sýr, jehož existence je
prokazatelně známá už 800 let.
V kantonu a městě Basel si obyvatelé velmi zakládají na
pokrmech, které odtud vyšly. Rádi si pochutnají na
holoubatech, která upravují na mnoho různých způsobů. Známá
je zapražená moučná polévka, která údajně vznikla už ve
14. století. Ve velké oblibě jsou zde sladkosti, a to
zejména třešňový dort a světoznámé medové perníčky - Basler
Leckerli, které se poprvé objevily v roce 1431.
Ke specialitám kantonu Bern patří chutná a velmi sytá
Bernská polévka. Pojmem je tu ovšem Bernská mísa, která
vznikla přesně 5. března 1798. Toho dne zvítězily bernské
jednotky nad Francouzy. Na oslavu byly připraveny brambory a
zelenina, na které se nakladly šunka, slanina, maso, kysané
zelí, vepřové nožičky a fazole. Od té doby se Berner Platte
podávala každou neděli.

V kantonu Fribourg je specialitou švýcarské národní
jídlo - sýrové fondue. Odtud pochází sýr Greyerzer, který v
originálním předpise tvoří spolu s ementálem základ tohoto
jídla. Sýrové fondue se připravuje přímo na stole, v jehož
středu stojí malý ohřívač s regulovatelným plamenem. Kotlík
se sýrem ohříváme během celého jídla. Základní surovinou
kromě sýra je bílé a nesladké přírodní víno, česnek, sůl,
černé koření a muškátový ořech. Podle zvyklostí kantonu se
přidává např. i višňová pálenka.
K fondue se podává opečený bílý chléb nakrájený na kostičky.
Kostky se namáčejí v sýru pomocí speciální vidličky. V
některých kantonech se jako příloha podávají jablka.
Z nápojů je to víno, stejný druh jako jsme použili k
přípravě, černá káva, nebo višňová pálenka.
Fondue je symbolem švýcarského kuchařského umění. k
původnímu fondue se hlásí i další kantony, jako je Valais,
Vaud, Ženeva a Neuchatel.
V kantonu Geneve jsou nejvíce patrné mezinárodní vlivy,
a to hlavně francouzské kuchyně. Najít zde můžeme především
různě upravené ryby. Známé jsou ženevské zeleninové saláty,
které se podávají jako příloha téměř ke všemu. Za zmínku
stojí ženevský hruškový koláč.
Kuchyně v kantonu Glarus je jednoduchá. Hojně se tu
připravují tvarohové nudle a sýrové noky, které se zavařují
do hutných polévek. Místní specialitou jsou lístkové koláče
s různými sladkými náplněmi, nebo kynuté koláče s rozinkami.

Kanton Graubünden je kolébkou speciality Bündner
Fleisch, která nemá nikde obdobu, a je pochoutkou pro
vyslovené gurmány. Jedná se o sušené hovězí maso. Maso se
předem marinuje v kořeněném slaném láku, nebo se potírá
směsí bylin. Usušené maso se krájí na tenké plátky a
dochucuje se čerstvě umletým pepřem. Je to vynikající
pochoutka s vynímečným aroma.
Další významnou specialitou je engadinský ořechový dort,
jehož recept se dlouho nedostal na veřejnost a dědil se jen
z otce na syna.
Kanton Luzern je znám svými polévkami, setkáme se zde s
různě upravenými rybami, ale opravdovou specialitou Luzernu
je Lozäner Chügelipastete, což je speciálně připravená
masová směs, kterou se plní formy z lístkového nebo křehkého
těsta.
V kantonu Schaffhausen se setkáme s výbornými paštikami
a klobásami. Stejně jako všude ve Švýcarsku se i zde pečou
velké koláče, tentokrát s cibulovou náplní - Böllendünne.
Ze sladkostí je známý schaffhausenský ořechový koláč a známé
schaffhausenské jazýčky, což je velmi jemný dezert
pocházející z dob rokoka.
Mezi speciality kantonu Schwyz patří zejména sýrová
polévka podávána v mnoha variantách. Z tohoto kantonu
pochází nejstarší sýr ve Švýcarsku - Sbrinz, který byl znám
už v 1. stol. n. l.
Oblíbeným jídlem je vepřová kýta s bramborami nakyselo.

Lidé v kantonu St. Gallen jsou pyšní na to, že se zde
údajně objevily první telecí klobásy. Protože kanton leží u
Bodamského jezera, setkáme se zde s různými rybími
specialitami. Jádrem města St. Gallen je klášter ze 7.stol.,
který ovlivnil kulturu i kulinářské umění obyvatel. Některé
tehdejší pochoutky jsou uznávány do dnešních dnů. Je to
např. klášterní dort, nebo třešňové kobližky.
Kanton Ticino bezprostředně sousedí s Itálií, a tak se
vlivy italské kuchyně promítly i do zdejších předpisů.
Z polévek jsou nejznámnější polévka Minestrone s těstovinami
nebo s rýží, a polévka Busecca. Oblíbenou specialitou je
cognilio al forno - pečený králík. Daří se zde také jedlým
kaštanům. Setkáme se zde i s různě upravenými pizzami.
Kanton Thurgau leží také na břehu Bodamského jezera, a
proto se také zde setkáme s různými úpravami ryb. Nejvíce
však proslavil thurgauskou kuchyni proslulý jablkový mošt a
speciality jako jsou thurgauské dršťky v moštu, bramborová
kaše s hruškami - Birne und Stock a jablkový koláč.
Kanton Unterwalden, jeden ze tří zakládajících kantonů
se proslavil tzv. jídly z jednoho hrnce - Eintopf essen.
Místní specialitou jsou tvarohové a hruškové kobližky. Známá
je i Offetori, což je bramborová kaše zapečená v troubě.
V kantonu Uri se také těší velké oblibě jídla z jednoho
hrnce. Jídelníček v tomto kantonu je poznamenám vlivy jižní
kuchyně, a tak se zde setkáme např. s Rossumandou, což je
vinný krém, Cazzuzolou nebo alpskými špagetami.

Z kantonu Walis pochází švýcarská sýrová specialita
Raclette. Jedná se o nad ohněm tavený sýr, který se maže na
horké brambory nebo chleba právě v okamžiku, kdy začne tát.
Jako příloha se podávají nakládané okurky nebo cibulky. Z
nápojů se podává suché přírodní bílé víno.
Dalšími specialitami tohoto kantonu jsou např. rajčata
plněná vejcem, nebo šafránový chléb.
Kanton Vaud má asi 40 řek, a proto tady převládají na
jídelníčku ryby, a to především pstruzi nebo siven alpský.
Vyrábí se zde výborné uzeniny, salámy a klobásy, které
zdejší obyvatelé často zapékají. Ze sýrových specialit
nesmíme zapomenout na sýrové koblihy Vinzel a sýrový koláč
Ramequin.
K nejznámějším specialitám kantonu Zürich patří Züri
Gschnätzelts, což je nadrobno nakrájené telecí maso ve
smetanové omáčce. Dalšími specialitami jsou např. cechovní
játrový špíz, nebo tzv. mísa curyšských radních, kterou
tvoří různé druhy grilovaného masa.
Zvláštností kantonu Zug je třešňovicový dort a opět
různé rybí speciality.
Také kanton Jura se může pochlubit rybími specialitami.
zejména pstruzi jsou tady ve velké oblibě. Oblíbená je
Jurská pěna ze pstruhů. Pro tento kanton jsou typická i
jídla ze zvěřiny.

2. Nápoje ve Švýcarsku

Nápojem číslo jedna je sice mléko, ale švýcaři jsou
velmi pyšní na svá vína. Každoročně pořádají výstavu vín
vlastní produkce. Výborná vína pocházejí z kantonu Wallis.
Mezi nejlepší z tohoto kantonu patří Corlaillard, který se
podobá burguntskému, a je zvlášť chutný a jemný.
Typické jsou odrůdy Neuburg a Veltlínské víno. Jedno z
nejlepších vín je Rýnský ryzlink, ve Švýcarsku nazývaný
Johannisberg. Intenzivní a typickou vůni připomínající
broskve má Müller Thurgau, jehož zakladatel se v roce 1850
ve Švýcarsku narodil. Předchůdcem tohoto vína byl právě
Rýnský ryzlink a Silván.
Z ostatních nápojů se pije obyčejné pivo a černá káva.
Výborné jsou ovocné mošty, a to především jablečné.
Z destilátů jsou oblíbené Plümli - slivovice, Marc - vínovi-
ce a višňovice.

Závěr

Typickou švýcarskou kuchyni najdeme dnes už jen v
horách a údolích Alp, v malých chatách, restauracích,
hostincích malých měst a švýcarských domácnostech.
Ve velkých městech a mezinárodních turistických centrech se
objevují jídla všech možných kuchyní světa.
Ale s opravdovou švýcarskou kuchyní je to jako s lidmi
- nikdy nepoznáte, co všechno se skrývá pod pokličkou.

Seznam použitých pramenů a literatury

Drahomíra Peukertová: Švýcarská kuchyně, Merkur, Praha, 1991

F. Dašek, J. Kuliš: Pri stole Európy, Medzinárodná organizá-
cia novinárov, Bratislava, 1987