Popis a charakteristika výrobku

Pivo Radegast je světlé plné pivo s jemnou hořkou chutí, kterou především se odlišuje od ostatních, sycené CO₂. Pod touto značkou se vyrábí čtyři druhy piva rozdílné ve stupňovitosti. Jsou to Klasik (9^o), Triumf (10^o), Premium (12^o) a Birell (nealkoholické). Celková produkce za rok činí okolo 2 milionů hektolitrů. Největší podíl na produkci má Triumf, asi 50%, následuje Premium s 31%, Klasik se 17% a nejméně se vyrábí nealkoholického piva a to jen okolo 2%.

Pivo se stáčí do lahví, plechovek, cisteren a takzvaných keg sudů. Chuťová stabilita piva závisí na obsahu kyslíku ve stočeném pivě a u lahvové produkce souvisí rovněž s přístupem světla. Přestože je pivo chráněno před světlem hnědým zbarvením láhve, při delším působení světla vzniká tzv. letinková příchuť piva. Chuťová stabilita zůstává nevyřešeným problémem.

I přesto však pivovar Radegast sklízí za své produkty úspěchy. V letech 1992-1994, 1996 a 1998 se stal některý z jeho výrobků Pivem roku.

2. Zevrubná charakteristika podniku

Pivovar Radegast, a.s., byl založen v roce 1991. Rozkládá se na 179.555 m² v obci Nošovice, která je vzdálena jen asi 8 km od okresního města Frýdek - Místek. Musím však poznamenat, že v Nošovicích se pivo vaří již od roku 1970. Tato společnost zaměstnává v současné době asi 1.000 zaměstnanců, z čehož přibližně 50% pracuje ve výrobě a 50% v administrativě. Nejužší top management čítá asi 20 lidí. 25816obx35gju2s

Velikost trhu, který Radegast zabírá v České republice je asi 13,9%. Dohromady s Pivovarem Velké Popovice, který pod Radegast patří, je tento podíl ještě větší. Pivovar Radegast byl nedávno z jednapadesáti procent koupen jihoafrickou pivovarnickou skupinou SAB, která vlastní také Plzeňský Prazdroj, čímž vlastně došlo ke sloučení těchto dvou pivovarů. Dalších 49% společnosti patří japonská Nomura.

Samotný Radegast svou produkci do zahraničí nevyváží. Export se děje přes plzeňský pivovar, který má v zahraničí velice dobré jméno. Nošovický pivovar vyváží přibližně 5% své roční produkce.

Základní jmění společnosti je 794.320.000,- Kč.

3. Popis zpracovatelské technologie bj816o5235gjju

3.1 Výroba sladu

3.1.1 Čištění a třídění ječmene

Většina sladoven je vybavena aspirátorem, triérem, magnety a třídiči.

Aspirátor - na vibrujících sítech se oddělí hrubé a jemné příměsi, současně se ječmen zbaví prachu

Triér - při otáčení válce, který je opatřen důlky o průměru 6,5, mm se z ječmene odstraní půlky zrna kulatá zrna přimísenin

Magnet - slouží k odstranění kovových příměsí

Třídiče zrna - zrna se prosívají různě hustými síty a podle toho se určuje jejich jakost

Odstranění prachu - veškeré dopravní cesty ječmene a zařízení na čistící a třídicí stanici jsou napojeny na odsávání prachu. Prach je ze systému odlučován v prachovém filtru nebo cyklonu

3.1.2 Máčení ječmene

Při máčení se zvýší obsah vody v ječném zrně na 45 - 48%. Za těchto podmínek může zrno začít klíčit na nastartují se enzymatické reakce. Příjem vody do zrna je urychlen vyšší teplotou máčecí vody, vlastnostmi zrna, nižším obsahem bílkovin atd. V máčecí vodě je obsažen rozpuštěný kyslík. Zrno pod vodou začíná ji začíná přijímat a s jejím zvyšujícím se obsahem v zrně začne jeho intenzivní dýchání, provázené tvorbou oxidu uhličitého. Jestliže se poměr CO₂ ke kyslíku zvýší, začne anaerobní proces - alkoholové kvašení, které ničí klíček. Úkolem sladaře je technologickými zásahy regulovat poměr CO₂ : O₂ při máčení tak, aby byla maximálně zachována klíčivá schopnost zrna. V zrně, které nemůže klíčit, nevznikají a neaktivují se enzymy, které jsou potřebné při výrobě sladiny. Spotřeba máčení vody u moderních postupů dosahuje 5 m³ na tunu ječmene.

3.1.3 Klíčení ječmene

Při klíčení se ze zárodku zrna vyvíjejí kořínky a listy. Ke klíčení zrno potřebuje 44 až 48% vody, teplotu 14 až 18^oC a dostatečný přívod kyslíku. Energie potřebná ke klíčení je kryta dýcháním, při kterém se spotřebovává škrob. Dýcháním vzniká teplo, oxid uhličitý a voda. Úkolem sladaře je řídit proces tak, aby se při klíčení aktivovaly potřebné enzymy a zároveň nedošlo ke zbytečné ztrátě škrobu prodýcháním.

Klíční se provádí na humnech. Jsou to podzemní nebo nadzemní místnosti, podlaha je betonová nebo z dlaždic. Humna musí mít účinné větrání, teplota by měla být konstantní (10 - 15^oC) a okna nesmí propouštět příliš mnoho světla.

Ječmen se rozprostírá na humno ve vrstvě 10 - 14 cm. Hromady se provětrávají a převracejí pomocí vozíků.

3.1.4 Hvozdění sladu

Cílem hvozdění je zamezit pokračování vegetačních pochodů snížením vody ve sladu na 3 - 4%, uchování větší části enzymů a vytvoření chuťových, barevných a oxidoredukčních látek. Během hvozdění jsou tři důležité fáze:

1. růstová fáze - teplota v zeleném sladu nepřesáhne 40^oC, obsah vody je nad 20% a zrno je nadále schopno klíčit

2. enzymová fáze - obsah vody je pod 20%, teplota je v rozmezí 40 - 60^oC, klíční je zastaveno a probíhají enzymatické pochody

3. chemické fáze - obsah vody ve sladu je pod 10%, teplota je nad 60^oC, jsou zastaveny enzymatické reakce a probíhá tvorba barevných a chuťových látek

Rychlost sušení je závislá na relativní vlhkosti vzduchu, nikoliv na jeho teplotě. Rychlost sušení stoupá s klesající relativní vlhkostí vzduchu a s klesající velikostí zrna.

3.1.5 Odklíčení a uskladnění sladu

Slad přechází do chladících košů a poté je veden na odkličovačku. Jedná se o perforovaný buben, kde otáčejícími se perutěmi jsou odlamovány sladové kořínky. Hotový slad se uskladňuje volně na půdách nebo ve sladových silech, kde se nechá před zpracováním ve varně 6 - 8 týdnů odležet.

3.2 Výroba piva

3.2.1 Výroba mladiny

Cílem je převést do roztoku látky ze sladu a chmele tak, aby mladina obsahovalo dostatek živin pro pivovarské kvasinky a aby byla zajištěna potřebná hořkost hotového piva.

Výrobu mladiny můžeme rozdělit na:

1. šrotování sladu

2. vystírání a rmutování

3. scezování

4. chmelovar

Vystírání a rmutování:

1. Vystírání - je smíšením sladového šrotu s vodou. Teplota vystírací vody se běžně pohybuje mezi 35 - 38^oC. Vystírání se děje za neustálého míchání. Vystírá se ve vystírací kádi.

2. Rmutování - je to proces, při němž se převádí látky ze surovin do roztoku

Scezování:

Cílem scezování a vyslazování je oddělení sladiny od pevných zbytků sladu (mláta) a vyloužení extraktu z mláta vyslazovací vodou. Teplota vyslazovací vody nemá přesáhnout 78^oC.

Chmelovar:

Již na varně se rozhoduje o stupňovitosti piva. Např. k výrobě 10^o piva se ve varně připraví mladina (sladina svařená s chmelem), která obsahuje 10% extraktu. Extrakt mladiny je tvořen převážně zkvasitelnými cukry a látkami bílkovinného charakteru. Není zde obsažen žádný alkohol, ten vzniká až při kvašení.

Při chmelovaru se sníží objem mladiny vlivem odparu, mladina se vysteriluje. Klesá hodnota pH mladiny, zvyšuje se její barva. Během chmelovaru se vysráží část bílkovin s tříslovinami za vzniku tzv. lomu. Při chmelovaru se do sladiny dávkuje chmel. Alfa-kyseliny z chmele při varu přecházejí na iso-alfa-kysleliny, které způsobují převážnou část hořkosti piva. Chmelové silice se podílejí na vůni mladiny.

3.2.2 Chlazení mladiny

Cílem je odstranit hrubé a jemné kaly, v další fázi pak mladinu zchladit na zákvasnou teplotu a provzdušnit ji.

Postup je takový, že z mladinové pánve se horká mladina vyčerpá na vířivou káď. Mladina je do kádě vháněna rychlostí 15 m/s. Vlivem rotace se uvnitř kruhového dna vytváří kalový kužel. Pak je zahájeno chlazení mladiny.

3.2.3 Kvašení mladiny

Původcem kvašení jsou pivovarské kvasinky. U nás používané kvasinky spodního kvašení kvasí zpravidla při teplotách 6 až 10^oC, kvašení se zastavuje při teplotách okolo bodu mrazu. V průběhu kvašení kvasinky tvoří shluky (aglutinují) a ke konci vytvářejí sedlinu na dně nádoby. V přítomnosti kyslíku se kvasnice rozmnožují, po vyčerpání kyslíku začíná kvašení.

Hlavní kvašení probíhá v kvasných prostorách - spilkách. Prostory spilek jsou chlazeny přímo (glykolem, solankou), nebo nepřímo vháněním ochlazeného vzduchu. Kvasinky po zakvašení do čerstvé mladiny procházení následujícími fázemi:

1. lag fáze - po zakvašení se kvasinky přizpůsobují prostředí, růst je nulový

2. exponenciální fáze - kvasinky se maximálně množí

3. stacionární fáze - snížení růstové aktivity kvasinek, vyčerpání živin, vznik metabolitů

4. fáze úbytku růstu - zastaví se množení, narůstá počet mrtvých buněk

Pivo se pak z kádí nebo tanků ve spilce samospádem spouští do ležáckých tanků ve sklepě.

3.2.4 Dokvašování a zrání piva

Dokvašování a zrání piva probíhá v ležáckém sklepě, v ležáckých tancích nebo sudech. Sklepy jsou dobře chlazené budovy, kde je chlazení zajištěno rozvodem chladícího média (čpavek, etylenglykol). Ve sklepích se udržuje teplota 0 až 4^oC.

3.2.5 Filtrace piva

Při filtraci se z piva odstraní kvasnice, koagulované bílkoviny, bakterie, kalící částice a část koloidních látek. Dnes jsou nejpoužívanější křemelinové filtry. Vrstva křemeliny se naplaví na jemná nerezová síta nebo na filtrační svíčky. Čiré pivo prochází přes vrstvu křemeliny do sběrného kanálu. Jako druhý stupeň filtrace se často používají deskové filtry.

Ve varně se vaří vícestupňové mladiny. Po filtraci se stupňovitost piva upraví na žádanou hodnotu přídavkem odplyněné, zchlazené a mikrobiologicky nezávadné vody. Současně musí být zařazeno dosycovací zařízení CO₂, kde se pivo dosytí oxidem uhličitým.

3.2.6 Stabilizace piva

Účelem stabilizace piva je omezit jeho náchylnost k tvorbě koloidních zákalů.

Rozlišujeme trojí stabilitu piva:

1. Biologická stabilita - jejího zlepšení se dosahuje pasterizací

2. Koloidní stabilita - je dána rovnováhou a obsahem vysokomolekulárních bílkovin a polyfenolů (tříslovin) v pivě

3. Chuťová stabilita piva - závisí na obsahu kyslíku ve stočeném pivě

3.2.7 Stáčení piva

Stáčení piva se provádí na automatizované lince.

4. Zpracovávané suroviny a materiály včetně odpadů

1. Ječmen - pro sladovnické účely se používají především ječmeny dvouřadé jarní. Pěstují se odrůdy s vysokým obsahem škrobu (až 65%) a optimálním obsahem bílkovin (10 až 11,5% v sušině). Pro výrobu v Radegastu se používají ječmeny tuzemské produkce.

2. Chmel - nejcennějšími látkami chmele jsou alfa-hořké kyseliny, které pivu dodávají jeho hořkost. Technologicky významné jsou třísloviny a chmelové silice, které se podílejí na vůni piva. V pivovarské praxi se používají následující chmelové extrakty:

1. chmelové granule - usušený chmel se semele a zformuje do granulí

2. chmelový extrakt - nakupuje se v Německu a Holandsku

3. Voda - pro výrobu světlých piv je vhodná měkká voda. Pivovarská voda musí splňovat všechny požadavky a normy na pitnou vodu. Soli varní vody se uplatňují při výrobě sladiny.

4. Náhražky sladu:

1. škrobnaté náhražky - přidávají se při rmutování

- ječmen - používá se ve formě šrotu, zlepšuje chuť a pěnivost piva

- rýže - loupaná, zvyšuje odolnost piva proti tvorbě zákalů

2. cukernaté náhražky - krystalový cukr - afinovaný i rafinovaný, řepný i třtinový

- surový cukr - obsahuje zbytky melasy

- tekutý cukr - jednodušší dávkování

5. Pomocné preparáty - jejich použitím se dosahují obvykle speciální vlastnosti hotového piva

1. enzymy - aplikují se v různých fázích výroby

2. barvící prostředky - např. pivní kulér k dobarvení tmavých piv

3. sladidla - např. sacharin se používá k přislazení tmavých piv

6. Odpady - mlato, odpadní kvasnice, sladový prach a zadina se používají jako krmiva a prodávají se zemědělským družstvům

- znečištěná voda prochází čističkou a potom je buď vypouštěna nebo znovu použita

- ostatní odpady jako např. sklo, barely, staré pytle či papírenský odpad se ničí ekologickými metodami

5. Výrobní stroje a zařízení

5.1 Zařízení máčírny

Náduvníky – nádoby ze železobetonu nebo ocelového plechu, kruhového nebo čtvercového průřezu, ve spodní části opatřené konusem s úhlem 45^o pro snadnější vyprázdnění. Náduvníky bývají uspořádány vedle sebe nebo nad sebou.

5.2 Varná zařízení

Rozlišujeme varny:

1. jednoduchá – první nádoba je určena pro vystírání a scezování, druhá slouží pro rmutování a chmelovar

2. dvojitá varna – obsahuje vystírací káď, rmutový kotel, scezovací káď a mladinový kotel (pánev). Některé varny mají 2 rmutovystírací pánve, v obou je možné vystírat i rmutovat. Místo scezovací kádě je možné použít sladinový filtr.

3. vícenádobové varny – počet nádob je 5 – 8

4. bloková varna – jsou postaveny minimálně dva bloky. Každý blok obsahuje tři nádoby, které jsou umístěny nad sebou. Nahoře je scezovací káď, uprostřed rmutovací pánev, dole mladinová pánev.

5.3 Mladinová pánev

Mladinová pánev se používá pro chmelovar, o kterém je blíže pojednáno v kapitole 3.2.1.

5.4 Varní kotle

Jako materiál pro jejich výrobu se používá ocel, nerez ocel nebo měď. Vyhřívání varných pánví může být přímé (plynem, mazutem), nebo nepřímé (párou). Pára je přiváděna do dvojitého topného dna, popř. do topného hadu (prstence). Moderní pánve jsou vybaveny vnitřními vařáky cylindrovitého tvaru. Mladina se při varu pohybuje zespodu, nahoře se rozráží o kuželovou stříšku a vrací se na hladinu do kotle.

5.5 Vířivá káď

Používá se pro chlazení mladiny. Z mladinové pánve se horká mladina vyčerpá na vířivou káď. Do kádě je mladina vháněna tangenciálně rychlostí 15 m/s. Vlivem rotace se uvnitř kruhového dna vytváří kalový kužel. Po prodlevě je zahájeno chlazení mladiny.

5.6 Kvasné kádě

Jsou to otevřené nebo uzavřené nádoby. Původně byly dřevěné, později železobetonové. Vnitřek kádí bývá opatřen povlakem z pryskyřice (upon) nebo deskami z plastických hmot. Uvnitř nádob je chladící had, do něhož je přivedena ledová voda nebo glykol. Uzavřené nádoby jsou ocelové, pokryté uponem, nebo jsou celonerezové. Nádoby mají na obvodu chladící duplikátor, do kterého je přivedena ledová voda, glykol nebo čpavek.

5.7 CKT tanky

Jsou to cylindrové válcové uzavřené nádoby, celonerezové, uvnitř vysoce leštěné. Spodní část tanku je zakončená konusem. Tank má na obvodu chladící sekce. Jako chladící médium se používá čpavek nebo etylenglykol.

5.8 Ležácké tanky

Dříve se používaly dřevěné sudy do obsahu 100 hl, uvnitř vysmolené pivovarskou smolou. Později přišla éra železobetonových a ocelových tanků. Ty byly uvnitř potaženy materiály inertními k pivu.

Nejnověji se ležácké tanky zhotovují z nerezavějící oceli. Nízká teplota piva v tancích je udržována chlazením okolního prostoru.

6. Nároky na kvalifikaci pracovníků

Věkový průměr pracovníků zaměstnaných ve výrobě je 35 - 40 let. Nároky na jejich odbornou kvalifikaci jsou vzhledem k náročnosti výroby relativně vysoké. U většiny profesí se vyžaduje vzdělaní potravinářského směru, nejlépe zaměřené přímo na pivovarnictví. Existuje také přímo učební obor sladovník, který se vyučuje v Havířově.

Společnost si zaměstnance po přijetí vždy ještě proškoluje pro tu konkrétní činnost, kterou bude pracovník vykonávat.

7. Použité energie ve výrobním procesu

Ve výrobním procesu se mimo samozřejmou elektrickou energii používají také ještě plyn, pára a mazut. Plyn slouží vlastně k výrobě páry, která se používá ke sterilizaci. Mazut slouží jako náhradní palivo místo plynu.

8. Organizační uspořádání výroby

Nakoupený ječmen se v máčírně namočí do nádovníků (blíže o zařízení máčírny kap. 5.1), kde z ječných zrn vznikne slad. Z nádovníků se pak slad přemístí na hvozd (hvozdění sladu – kap. 3.1.4), kde se zrno nechá asi 6 týdnů. Poté odchází slad na varnu, kde se při dokončování vaření přidává chmel (varná zařízení – kap. 5.2). Protože se po uvaření pivo musí schladit, odchází na chladiče a odtud potom do CKT tanků (kap. 5.7), kde se pivo dále chladí a přikvašují se zde pivovarské kvasnice. Hlavní kvašení pak probíhá ve spilkách. Po dokvašení se pivo přečerpává do sklepů, kde se nechává vyzrát asi 60 dní. Při opětovném přečerpávání piva ze sklepů tentokrát do přetlačných tanků, odkud se stáčí, přechází přes filtry (filtrace – kap. 3.2.5), kde se odstraní zbytkové kvasnice a případné mikroorganismy. Cílem stáčení piva je převést chuťově vyzrálé zfiltrované pivo do transportních nádob s minimálními ztrátami a v nezměněné kvalitě.

9. Úroveň řízení a efektivnost produkce výrobku pro účely jeho prodejnosti a konkurenceschopnosti

Úrovně řízení ve společnosti Radegast bych přirovnal k obecnému teoretickému dělení do tří skupin.

Top management se zabývá strategickými cíli. Tito manažeři usměrňují a koordinují všechny činnosti podniku a vytvářejí jeho hospodářskou politiku. Rozhodují o tom, jakým směrem se bude ubírat vývoj společnosti v budoucnu, plánují, a to především v dlouhodobém až krátkodobém období. Toto vedení je také v přímém kontaktu s majiteli pivovaru a je jim vlastně podřízeno.

Střední management se zabývá plněním hlavních cílů, střednědobým až krátkodobým plánováním. Jsou to většinou vedoucí jednotlivých výrobních útvarů. Jejich velmi důležitým úkolem je zprostředkovávání komunikace mezi vrcholovým vedením a managementem první linie a to jak ve směru dolů (různé směrnice, příkazy...), směrem nahoru (sdělení, která představují zpětnou vazbu ke komunikaci směrem dolů i zdroj informací o výkonech, problémech a požadavcích řadových pracovníků), tak i komunikaci horizontální (komunikace mezi jednotlivými útvary podniku na stejné řídící úrovni). Horizontální komunikace totiž velice napomáhá koordinaci činností mezi jednotlivými útvary.

Management první linie zabezpečuje bezprostřední plnění taktických cílů pivovaru. Svým postavením jsou tito řídící pracovníci jen o krůček výše nad výkonovými pracovníky. Jejich úkolem je mimo jiné zabezpečit plnění příkazů přicházejících shora a zpět podávat zprávy o jejich plnění.

Z interních zdrojů pivovaru se mi podařilo o efektivnosti produkce zjistit jenom to, že počet zaměstnanců především v administrativě by mohl být nižší, ale nedověděl jsem se o kolik, ani jestli se s tím vedení společnosti chystá něco udělat.

Ovšem to je tak vše, co se mi v této oblasti podařilo zjistit. Je to způsobeno tím, že jsem se nedostal k takovým datům, abych se touto oblastí mohl více zabývat. Neměl jsem možnost nahlížet do účetnictví a nesetkal jsem se ani s jinými výkazy a dokumenty jako např. účetní závěrka, výkaz cash-flow či výkaz zisku a ztrát. Z mých bohužel neověřených informací vím, že Pivovar Radegast, a.s. hospodaří už několik let úspěšně a se ziskem.