|
ČajeObchodně podnikatelská fakulta Slezské univerzity v Karviné ČajeSeminární práce Osnova: 1. Co je čaj a čajovník
Čajovník je stálezelený keř nebo strom, který původně pochází oblasti ásamu v Indii, z Barmy , jižní Číny, ale i Thajska, Laosu, Kamabodže a Vietnamu, kde ještě dnes rostou plané čajovníky. V dnešní době se čajovník pěstuje v tropických i subtropických oblastech všech světadílů. Čajovník neutekl ani pozornosti“otce botaniky“ Carla Linného. Ten požádal švédského kapitána Exberga, aby mu přivezl z Číny čajový keř, který chtěl popsat a pojmenovat. Když posléze v roce 1768 pro tento keř hledal jméno, vzal za základ jednu z výslovnostních čínských variant a pojmenoval ho Thea sinensis. Vydělil z něj dvě formy: černý a zelený. Teprve později vyšlo najevo, že se nejedná o dva rozdílné čaje, ale že pocházejí z jedné rostliny, rozdíl je jen ve zpracování listů při přípravě čaje. Čajovník čínský je z této skupiny samozřejmě nejvýznamnější. A pokud ho někdo neseřezává, nestřihá, neotrhává, tak může dorůst výšky od dvou do patnácti metrů, někdy dokonce i přes 30 metrů. Pěstovaný čajovník se totiž pravidelným sběrem a a také řezem udržuje ve výšce asi 1-1,2 metrů. Je to jednak z důvodů, že pravidelně a dobře sestřihaný keř pěkně obrůstá a dává tak vyšší úrodu a kromě toho je jeho velikost optimální i vzhledem k výšce sběračů, čí spíše sběraček čaje. Výsledky sklizní však závisí na klimatu(teplota, srážky, relativní vlhkost), na nadmořské výšce, na půdě a jejím ošetřování, konečně i na udržování kultur. Volně růst se nechávají pouze rostliny z jejichž semen se pěstují mladé semenáčky. Čajovník se pěstuje ze semen. Od třetího roku se začíná s tvarováním keře do žádaného tvaru a optimální výšky. Pravidelným otrháváním je keř nucen tvořit nové a nové lístky. Čajový list se sklízí 4 - 5krát ročně např. na Srí Lance až 30krát. Poprvé se sklízí čtvrtý rok. Čajové výhonky se odštipují palcem a ukazováčkem. Sebraná „flesh“ sestává z vrcholového pupene a ze dvou až pěti mladých lístků. Pro kvalitní čaje se sbírá pouze pupen a dva lístky. Jedna osoba sebere denně cca 20 kg zeleného listu, což odpovídá asi 5 kg hotového čaje. uq912p9383uqqe Stonek čajovníku je zpočátku vzpřímený a na průřezu oblý, ale postupně dřevnatí a má pak šedou až šedohnědou kůru. Listy jsou střídavé, 4 - 20 cm dlouhém, krátce řapíkaté a tmavě zelené, kopinaté až vejčité, na okrajích pilovité. Dělení čaje Čaje se rozlišují podle několika kritérií. Podle země původu: čínský, indický, cejlonský ... Podle oblasti: Keemun, Formosa ... Čína Assam, Darjeeling ... Indie Uva, Dimbula ... Cejlon Podle způsobu zpracování: zelený(nefermentovaný) bílý(sušené vrcholové lístky) černý(fermentovaný) oolong(částečně fermentovaný) tmavý(Pchu-er)čaj Černý čaj Je tradičně oblíben především v Evropě a bývalých anglických koloniích. Jeho výroba probíhá obvykle následujícím způsobem. Čerstvě utržené čajové listy se nechávají 16 - 20 hodin ve stínu zavadnout. Přitom změknou a jsou poměrně ohebné. Při zavadání se z listů odpaří asi polovina vody. Jakmile se listy přestanou lámat, svinují se a během této fáze se buňky v listech naruší a jejich obsah se promíchá a okysličí. Svinování se dříve provádělo ručně, v současné době je převážně strojové. V další fázi se produkt fermentuje a černý čaj získává své charakteristické vlastnosti. Fermentace - čaj leží asi hodinu až dvě rozložen v tenkých vrstvách při určené vlhkosti a teplotě kolem 28 stupnů, kdy je nejúčinější oxidace enzymů. V průběhu fermentace probíhají chemické reakce(především oxidace), které vlastnosti čaje mění. Z čajových katechinů vznikají bisflavanoly, theaflaviny a jiné oligomery s krátkým řetězcem. Theaflaviny jsou červenooranžové látky, díky nimž má fermentovaný čaj výraznou barvu i vůni. Fermentace se ukončí v sušící peci vystavením listů horkému vzduchu. Pro zpracování listů se často používá metoda zvaná CTC(drcení, trhání, svinování), při niž jsou listy při svinování zároveň drceny a trhány. Buněčná šťáva se pak z buněk vylučuje intenzivněji a výsledný produkt má silnější barvicí schopnosti. Technologie CTC umožňuje, aby bylo rychle zpracováno poměrně velké množství čajových listů, které by jinak mohly přijít nazmar. Kvalita čajových listů Lístky jsou nejcennější při vrcholovém pupenu výhonku. Jsou označovány od vrcholu směrem níže a touto klasifikací je deklarována i kvalita čaje. Nejlepší je tip - obsahuje nejcennější aromatické látky, avšak málo buněčné štávy, která podmiňuje fermentaci, orange pekoe - velmi dobrá kvalita, malé množství stopek, jemná vůně, chuť, Pekoe - obsahuje druhé, nebo třetí lístky, více stopek, čaj střední jakosti, Pekoe Souchong - horší kvalita, hrubé listy, hodně stopek, z technologického hlediska nevyhovující, Congu - nejhorší kvalita Výrobní druhy čaje Čaje se označují zkratkami, které vyjadřují kvalitu listů “fleshe“ a dále velikost lístků dle stupně sítování. 1. Listové čaje - získávají se při ortodoxním způsobu výroby, obsahují větší „fragmenty“ lístků
neprosítovaných příliš velkých čajových lístků pří ortodoxním způsobu.
nečistot u čajů CTC. Používá se do sáčkovaných čajů
Zelený čaj Světový obchod se donedávna týkal jen černého čaje, dnes se však situace mění a ve specializováných prodejnách si můžeme vybrat z mnoha druhů zelených čajů. Zelený čaj se vyrábí tak, že po zavadnutí se prudkým sušením (Čína), nebo napařením (Japonsko) inaktivují enzymy, které způsobují fermentaci polyfenolů, proto k oxidaci nedojde. Pak teprve probíhá svinování. Čaj vyluhovaný z takto ošetřeného materiálu nemá červenohnědou, ale světle zelenou nebo žlutavou barvu, protože chlorofyl a třísloviny v listech, které jinak při fermentaci procházejí chemickými reakcemi se nemění. Zelený čaj má velmi jemnou vůni a chuť, která se může zdát nahořklá. Bílý čaj Bílé čaje se suší, ale nesvinují. Jejich chuť i vůně se nejvíce blíží čerstvému čaji. Oolong Částečně fermentovaný, vyrábí se především na Taiwanu a v jižní Číně. Listy se na slunci nechají prudce zavadnout. Po ručním zpracování následuje krátká fermentace, která je zastavena tepelným ošetřením. Listy jsou nakonec dosušeny v koších. Pchu-er Tento tmavý čaj prochází dvojí fermentací. Má veliké listy a charakteristickou zemitou vůni. Prodává se sypaný nebo lisovaný v koláčcích. Některé formy mají záměrně na listu lehký plísňový povlak. Pchu-er působí léčivě na trávící ústrojí a onemocnění dýchacích cest(podporuje vykašlávání) Další druhy čajů Lisovaný čaj- známý je především z Gruzie. Lisovaný čaj jsou čajové lístky nebo jejich zlomky slisované do destiček různých tvarů. Jako pojidlo se používá rýžová voda, někdy doplněná trochou plazmy z hovězí či ovčí krve. Pro výrobu se často používá čajový odpad. Ledový čaj - prodává se v krabicích a plechovkách po celém světě. Vyrábí se z černého čaje, který se ochladí nebo se k němu přidá led. Tento nápoj se často dochucuje citronem a přislazuje. Instantní čaje - průmyslově se vyrábí z obvyklého čajového nálevu, který je odpařen a usušen. Tento prášek se podává jako instantní čaj. Sáčkovaný čaj - vyrábí se technologií CTC. Pro výrobce má výhodu, že je při přípravě použito vysoké procento drti, úlomků a čajového prachu. Zlomky se vyluhují rychleji, ale ztrácejí na kvalitě. Původní sáčky byly vyráběny z hedvábí, gázy nebo celofánu. Farmakologie čaje Suché lístky černého čaje obsahují řadu substancí. Nejdůležitější je thein, tanin a éterické oleje. Čaj dále obsahuje látky dusíkaté, celulózu, tuk v mikromnožství Fe, Na, K, Ca, F, vitamíny skupiny C,B,E. Vitamín P se používá při krvácení očního pozadí. V zeleném čaji je obsah těchto látek větší než v černém.Nejvýznamějí se v čaji uplatňuje thein, který je chemicky příbuzný kofeinu. Thein však má přímý účinek na centrální nervový systém - osvěžuje, zrychluje duševní pochody, stimuluje koncentraci myšlení. Povzbuzující účinky čaje vrcholí po 40 minutách a za 20 minut mizí. 1 šálek=0,02 g theinu. Tanin a třísloviny mají uklidňující účinek. Čaj má příznivý účinek diuretický. V množství řádově 10 šálků denně je zdravotně neškodný. Kvalita čaje Na kvalitě se podílejí genetické vlastnosti čajovníku, přírodní podmínky, doba sklizně. Na vlastnosti čaje působí i to, jak se s ním celou dobu zachází. Opožděná sklizeň může mít nepříznivý dopad na kvalitu čaje. Fleše se nesmějí používat za deště a sběračky nesmějí používat žádné parfémy. Čaji je potřeba věnovat velkou pozornost i během transportu. Přepravuje se v koších, kde mají lístky zajištěn dostatečný přísun vzduchu. Lístky se musí nechat co nejdříve zavadnout, zabrání se tak bakteriální infekci, která způsobuje kysání listů. Trvanlivost i chuťové vlastnosti ovlivňuje i teplota při skladování. Nejkvalitnější je vždy čaj sypaný. Balení čaje Konzumní balení čaje představuje velmi pestrou škálu počínající od obalů nejprostčích, luxusními konče. Často bývá nepřímá úměra mezi kvalitou čaje a kvalitou obalu. Spousta „čajomilů“ tak dává přednost čaji z papírové krabičky, než z luxusní plechovky. Ideálním obalem jsou skleněné prachovnice(láhve s širokým hrdlem a zabroušenou zátkou), do kterých se ukládají čaje koupené na váhu. Nejprve se čaj převážel v porcelánových a terakotových nádobách, v 18. Století se začaly vyrábět obaly na čaj ze stříbra, mědí a bronzu nebo dřevěné truhličky, které byly zdobené perletí. Čaj chráníme před světlem. Pro náchylnost čaje přejímat pachy jsou nezbytné hermetické uzávěry. Na obalech bývá jen vyjímečně uváděno datum sklizně. Znalci tvrdí, že čaj po jednom roku ztrácí své esenciální charakteristiky a tudíž je bezcenný. Použitá literatura:J.H.Kocman: Čajové minimum, Sursum Tišnov 1996 J.Arcimovičová, P. Valíček: Vůně čaje, Start Benešov 1998 Obchodník 12/95
|
