|
CUKROVINYCUKROVINYdělíme na: - nečokoládové - čokoládové Nečokoládové - jsou tvořeny cukrovou hmotou (upravenou, aromatizovanou) 41873fus25efb5o - základní složky tvoří: cukr, škrobový sirup, popř. mléko a aromatické a chuťové přísady Dělíme je na: karamely - měkké, matného vzhledu. hmota se vaří z cukru, invertu, pro úpravu konzistence se přidává škrobový sirup a k němu se přidává mléko a tuk. Podle druhu pak káva, kávový extrakt, kávový prášek, ovocný protlak, oříšky a mandle, iresti (dodávají chuť nebo vůni). Přidává se kyselina citronová nebo vinná. Balí se jednotlivě. fontánové cukrovinky - jsou tvořeny jemnými krystaly sacharózy (je neprůhledná). Bývají většinou máčené nebo polomáčené uf873f1425effb nečokoládové dražé - připravuje se nanášením sacharózy na fontánové popř. nugátové či kandované základy, můžou se i použít oříšky - dražování bývají lesklé, hladké, zaoblených tvarů a různých barev Přípustná barviva A1) barviva dlouhodobě používaná a nejsou známé negativní účinky na lidský organismus. Většinou příodní barviva (červené barvivo - vyrobeno z červené řepy) A2) Jak přírodní tak syntetická, je možnost negativních zdravotních důsledků, ale původně nezávadné a jsou přípustné B) Fyziologické účinky nejsou prověřeny. Při předpokladu škodlivých účinků se aplikace nechává v pravomoci příslušných národních orgánů. C) Barviva, která jsou pochybná ze zdravotního hlediska. Povolení záleží jen na nár. orgánech. Jsou potenciálně škodlivé. Je to nejškodlivější skupina barev. Pokud barvivo není v žádném seznamu uvedeno, pak se nesmí vůbec používat. Seznamy se každý rok doplňují, ale nejsou uznávány v USA a Kanadě. Orientální cukrovinky (chalba) - obsahují buď celé nebo rozemleté oříšky či mandle. Nejznámější turecký med, kokosové tyčinky. Komprimáty - tvrdé lisované cukrovinky z rafinovaného cukru, dochucené přírodními silicemi (vonné či chuťové olejové výtažky z rostlin) kyselinou citronovou či vinnou. Jsou lisovány buď do tabulek kulatých či hranatých (LIPO). Neškodné. Želé - tuhé konzistence, které se skládají ze škrobového sirupu, rosolujících látek (pektiny) nebo ovocná dužina nebo AGAR - polysacharid rychle tuhnoucí, vyrobený z mořských řas a cukru. Ochucují se organickými kyselinami a barvivy. Může být i plněné, glazované (cukrovou polevou, glazovaným cukrem). Na jedlé želatině jsou založeny cukrovinky GUMOVITÉ, popř. se přidává arabská guma (klovatina) - chemický odpovídá pektinům. Sojové a arašídové cukrovinky - základními surovinami jsou cukr, pokrmový tuk, sušené mléko, sója nebo arašídy. Arašídy musí být pražené či jinak tepelně zpracované. Drops - tvrdé neplněné výrobky z kandidové hmoty - zahuštěný roztok sacharózy, škrobového sirupu, kondenzovaného mléka, které se ochucuje rostlinnými výtažky popř. mentolem. Povrch se opracovává melozováním (obal z jemného krystalového cukru) - hašlerky, mentolky, lesněnky. Roks - tvrdé výrobky, z ochucené kandidové hmoty. Většinou ve tvaru tyčinek, lízátek... Furé - plněná kandidová hmota, na povrchu tvrdá kandidová hmota. Náplň bývá tuková nebo vařená (sirupem zahuštěná) např. Ledoky, apricot furé, jahodové furé apod. Čokoládové cukrovinky dělíme podle způsobu a charakteru výroby na: 1. čokolády a čokoládové speciality 2. čokoládové cukrovinky ad 1) Tabulové - hořké, mléčné, smetanové, dia (bez tuku), na vaření balené do hliníkové fólie a papírových etiket na vaření se balí do pergamenu (papír opracovaný kyselinou sírovou). Čokoládové speciality se vyrábí z čokolád jemných hořkých, hořkomléčných, mléčných a jsou formovány do nejrůznějších tvarů (penízky, kočičí jazyky,...) ad 2) Čokoládové cukrovinky - jejich podstatnou část tvoří náplně (založeny na cukrové, tukové či jiné hmotě). Povrch je vytvořen z kakaových součástí, kakaové hmoty, kakaového másla a čokoládové polevy. - Plněné čokoládové tyčinky - různé náplně - griliášové - fondánové - želé - ovocné - Máčené čokoládové cukrovinky - vložky se máčí do mléčné nebo nemléčné čokoládové polevy. Vložky např. želé, fondánové, z tureckého medu, z tukové hmoty... - Formované čokoládové cukrovinky - liší se od máčených pouze tvarem. Např. kaštany... - Výběrové značkové dezerty - směs čokoládových cukrovinek různého tvaru. Každý kus je balen zvlášť. Obal se počítá do hmotnosti, ale nesmí přesáhnout 5% hmotnosti výrobku. Vysoce kvalitní. - Dezertní směsi - menší počet variant. Balení není podmínkou, jsou buď samostatně balené nebo přepásované. - Nugáty - z jemně třené tukovité hmoty, která může obsahovat pražené mandle, lískové ořechy, arašídy apod. Charakteristickou chuť jim dodává kakaová hmota, nebo kakaové máslo nebo sušené mléko. Hmota se formuje do plástů, rozseká na kostky a může polít polevou a zabalí (kvůli vysychání). - Čokoládové pochoutky - obsahují nejvyšší podíl kakaových součástí. Jsou ve tvaru tyčinek nebo tabulek. Nesmí být označeny jako čokoláda. Mohou být ochucené arašídy, kokosem, sušeným ovocem. - Čokoládové dražé - různá jádra obalená slabou vrstvou cukru a čokoládové polevy (marcipán, arašídy, pražené mandle...) - Francouzské dražé - čokoládové jádro obalené cukrovou polevou (lentilky) - vánoční kolekce - různé tvary čokoládových figurek (duté), zabalené většinou do hliníkového obalu a fólie. - sezónní čokoládové cukrovinky - máčené, polomáčené, duté (např. vajíčka...) Chyby a vady čokolád a cukrovinek: 1. tukové (žluknutí tuku) a cukrové šediny - převážně u staré čokolády 2. drsná pískovitá konzistence - některá ze složek krystalizuje - čím déle se skladují, tím hůř - někdy znamená i starý výrobek 3. napadení škůdcem 4. vlhnou - želé, fontány, karamel 5. lepí se - želé, fontány, karamel 6. cukernatí (vysychají) 7. větrají - fontány 8. porušuje se glazura 9. špatně se skladují - většinou s tukovou náplní, pak můžou být i zdraví škodlivé, když tuk zežloutne Skladování - suché, čisté, dobře větrané prostory bez zápachů a cukrů. Nejméně 10 cm nad podlahou bez doteku stěn. Teplota do 20 C a navlhavost do 70 %. Včelí med - přírodní produkt s vysokou biologickou a energetickou hodnotou. Obsahuje vitamíny, esenciáty, aminokyseliny - závisí na obsahu cukru, vody, barviv a kyselin. Rozděluje se na: - květový (nektarový), - medovicový, - smíšený, a podle způsobu, jakým se získává: - vytočený (odstředěný), - lisováním plástů, - plástvový (vykapáním). Obsahuje 29 druhů cukrů - monosacharidy (glukóza, fruktóza) - poměr těchto dvou závisí na původu (odkud včely berou nektar). Vyšší obsah glukózy znamená rychlejší krystalizaci. Obsah sacharózy maximálně 1,2 %. U vody mezi 17-22% (víc vody - nevyzrálý med, náznak toho, že se med kazí). Chyba medu - nevyzrálost - falšování (přídavek invertu). Skladování - v suchých, chladných místnostech. Nesmí přijít do styku se železem. Mateří kašička - kašovitá konzistence. Obsahuje více vitamínů než med. Doporučována v homeopatii na léčení různých nemocí. Propolis - tuhá hmota, potřebná pro včely na dezinfekci. Rozpouští se v alkoholu. OVOCE A ZELENINA Ovoce - jádrové (hrušky, jablka...) - peckovité (broskve, třešně, višně, meruňky...) - bobulovité (rybíz, angrešt...) - skořepinové (ořechy...) - tropické (jižní...) - biologicky velice hodnotné. Obsah kolísá - závisí na stupni zralosti, na klimatických a agrotechnických podmínkách. Hlavní složky Voda - 70-95 %. S látkami rozpustnými ve vodě tvoří ovocné šťávy - špatné skladování. Org. kyseiny (volné neb vázané) - chuťový význam Cukry - gukóza, fruktóza Dusíkaté látky - z 1/2 bílkoviny Celulóza - stavební materiál buněčných stěn - bývá přítomen lignin - vláknina - podporuje trávicí proces - prevence proti vzniku rakoviny tlustého střeva Pektivny - v zeleném ovoci nerozpustné, zráním se štěpí Minerální látky - vápník, draslík, železo Vitamíny - převážně C, a Provitamín A (rozpustné ve vodě) Aromatické a chuťové látky - sylice, glykozidy (dávají příchuť), třísloviny (trpká chuť), alkaloidy (obsahují dusík, reagují zásaditě, jsou životu nebezpečné) - např. jádra broskví a meruněk, obsahují kyanovodík. Jádroviny - nenáročné na klimatické a půdní podmínky. Dobře skladovatelné. Plody - jádro v jaderníku. Slupka chrání před vysycháním. Má přirozený voskový obal. Peckoviny - bohatější na sacharidy, malá trvanlivost - konzervují se nebo zpracovávají na alkohol. Měkké se šťavnatou dužinou, obklopující pecku. Nesnáší delší skladování. Bobuloviny - měkké, šťavnaté, nevhodné pro skladování. Vysoká bilog. hodnota. zpracovávalí se konzervací /jahody, hrozny, rybíz, angrešt.../ Skořepoviny - ořechy, mandle, jedlé kašteny.. Mají největší obsah sušiny a nejvyšší energetickou hodnotu. Je v nich hodně škrobu, bílkovin..... Neobsahuje vitamín C, ale má víc vitamínů... Jižní ovoce - citrusové plody - zdroj vitamínu C a minerálních látek a fyziologicky působících kyselin /citrony, pomeranče, mandarinky a grapefruity/. Zelenina - jedlé části kultivovaných rostlin, konzumují se tepelně upravené nebo čerstvé. Biologická hodnota závisí na druhu, zralosti, půdních a klimatických podmínkách.... Zelenina obsahuje v průměru 25 % vody 4 % bílkovin /neplnohodnotných/ 2 - 25 % sacharidů 0,1 - 1 % tuku. Dále obsahuje minerální látky /železo, vápník,fosfor, hořčík/, vitamíny /A,C/, enzymy, barviva, kyseliny, třísloviny. Zelenina se dělí na: 1. Hlávková zelenina - např. zelí, kapusta, květák, kedlubny... - obsahuje velké množství dusíkatých látek a vitamínu C 2. Kořenová zelenina: např. mrkev, petržel, pastiňák, celer, křen, ředkvičky, červená řepa,... - dužinatý kořen, větší obsah sacharidů a celulózy, specifické chuťové a aromatické látky 3. Listová zelenina: např. salát, špenát - listy jednoletých rostlin, - větší obsah vitamínu C a železa (špenát obsahuje velké množství kys. šťavelové, která ve velkém množství časem způsobuje špatnou pohyblivost kloubů) 4. Cibulová zelenina: např. cibule, česnek, pórek - vysoký obsah éterických olejů = štiplavá chuť - obsahují sirné sloučeniny (česnek - dezinfekční schopnost, - snížení krevního tlaku, - zlepšuje činnost srdečního svalu, - působí proti kornatění cév. 5. Plodová zelenina: okurky (salátové, nakládačky) melouny (cukrové x ananasové, kulaté x vejčité, vodní (zelené) x (žluté) melouny tykev - liší se velikostí a tvarem, obsahuje vodu, 1 % bílkovin, 4-6 % sacharidů, provit. A, vitamíny B1, B2, C rajská jablíčka - různého tvaru a různých barev, od oranžové do červené, dužina obsahuje vitamíny A, B1, B2 a C, 3-5 % sacharidů, 1 % bílkovin, fosfor, vápník, železo. V nezralých rajčatech je 0,4 % solaminu (jedovatý glukozit), při zrání mizí. paprika - zelená je nedozrálá, ale plně vyvinutá, v žilkách dužiny je kapsaicin - ostrá štiplavá chuť. Obsahuje vitamín C (3-5 krát více než v citrónech). Nadrcená červená paprika s různým obsahem kapsicínu se prodává jako mletá paprika sladká nebo pálivá. hrášek - vysoká biologická hodnota. Obsahuje nejvíc bílkovin, sacharidů, vápníku, železa, fosforu, vitamínu C, B1, B2. Vitamín c se neobjevuje ve vařeném hrášku. zelená fazůlka - zelená nebo žlutá barva, zelené jsou cenější než žluté (z biologického hlediska). Vady ovoce a zeleniny: 1. Živočišní škůdci (hmyz, hraboši). U kořenové zeleniny způsobují její neprodejnost. 2. Hniloba, plíseň (mikroorganismy působí hlavné při skladování, infekcí mohou zanést napadané kusy na ostatní, velkým nebezpečím je plíseň). 3. Mechanické poškození (u zeleniny a ovoce se šťavnatou dužinou hrozí obvzlášť velké nebezpečí. Mechanické poškození je nejčastěji způsobeno špatným skladováním nebo při manipulaci.). 4. Zapaření (obvykle při nahromadění většího množství vrstev - chyba ve skladování) 5. Namrznutí (hnědé až černé zbarvení, změna chutí a vůně). 6. Přítomnost cizorodých látek (zbytky ochranných postřiků, nadměrné hnojení = velké množství dusičnanů a dusitanů). Skladování ovoce a zeleniny Při skladování probíhají biochemické procesy. Tyto procesy nelze zastavit pouze zpomalit. Optimum pro skladování je 0 - +5 C, relativní vlhkost 85 - 90 % (vyjímku tvoří cibulová zelenina, kde je optimální rel. vlhkost 70 %). U skladování je potřebná neustálá kontrola a třídění. Konzervování zeleniny: 1. Rychlé zmrazení (zachování chuti, vůně, biolog. hodnoty), musí být provedeno rychle i rozmrazení jinak hrozí zhoršení kvality. 2. Sterilizace - zelenina se sterilizuje zalitím kyselým nebo slakokyselým nálevem, sterilizace zářením nebo teplem, můžeme přidat i teplý olej, ve skle skladujeme ve chlacných skladech, chráněných před přímým světlem (okurky, cibule, červená řepa, zel. hrášek, zel. fazolka, zeleninové směsy,..) 3. Mléčným kvašením - mléčné bakterie zkvašují cukr na kys. mléčnou (konzervační činidlo). Takto sterilizujeme především zelí a okurky (kvašáky). 4. Sušení - nízká biologická hodnota, ničí se vitamíny při vyšší teplotě. Nesmí obsahovat více než 12 % vody. Konzervování ovoce: 1. Sterilizace zalitím cukrovou vodou (kompoty). Ve vyráběných kompotech nesmí být použito konzervačních činidel (jen malé množství kys. sorbové). 2. marmelády - rozvařené přepasírované ovoce (zbavené vláknin) smícháno v určitém poměru s cukrem, aby vytvářelo rosolovitou konzistenci. marmeláda z více druhů (většinou jablka a ušlechtilé ovoce) chuť musí být typická pro to ulšechtilé ovoce a míchané je to v poměru 1:1. U marmeládových směsí je 80 % jablek a 20 % ušlechtilého ovoce, musí mít tuhou konzistenci, přirozenou barvu (barvení na červeno se používá červenořepné barvivo), zachování ovocné chuti a vůně. 3. Džemy - rozvařený jeden druh ovoce s cukrem (rozsolovitá konsistence) vzniká přidáním pektinu izolovaného z jablečných slupek a kyseliny. Džem musí obsahovat nerozvařené kousky ovoce. 4. Povidla - dělá se nejčastěji ze švestek (bez přísady cukru), konzistence tuhá až polotuhá, dělají se s přísadou hrušek. 5. Ovocné sirupy - vyčeřené (bývá problémem), zfiltrované, cukrem konzervované ovocné šťávy. Mají být čiré, bez usazenin (vyjímku tvoří citrusové plody), barva má být totožná s barvou na vinetě. 5 % cukru můžeme nahradit škrobem. 6. Ovocný přetlak - sterilizovaný výrobek - obsahuje propasírované ovoce (s přídavkem cukru). Rostlinné tuky a oleje Základem je tukovina, pokud je při 15,5 C: - kapalná = olej - tuhá či polotuhá = tuk. Tuky jsou nejdůležitější zdroj energie (39 kJ/g), mají vysokou biologickou hodnotu (obsahují masné kyseliny nenasycené - kys. linolová (má 2 dvojné vazby), arašidová (nenasycená), linolénová (á 3 dvojné vazby). Chemicky jsou tuky triglyceridy masných kyselin: Do olejů se musí přidávat antioxidanty. nasycené masné kyseliny jsou obsaženy v tuhých tucích (nedochází k tak velkému přepalování oleje). Nedoporučuje se používat přepálené oleje. Bod tání tuku je teplota při které zmizí zákal a je to čirá kapalina (je to oblast ne jen určitá teplota). Jodové číslo je % jodu, která za určitých podmínek na sebe váže tuk: tuky a oleje nevysychavé = max 100 g jodu / 100 g tuku tuky a oleje polovysychavé = 100 - 140 g / 100 g tuku technické oleje, potr. oleje - slunečnicový olej, arašidový, sojový olej = nad 180 - 200 g jodu (vysychavé) výroba fermeží - olej lněný a konopný Číslo kyselosti - mg hydroxidu draselného, které postačují k neutralizaci volných mastných kyselin. Tukoviny - rostlinného původu - živočišné tuky - pokrmové tuky Tukoviny rostlinnéo původu: Lisují se přečištěná semena zbavená obalu. Za studena si zachovávají chuť a vůni, ale je zde malá výtěžnost. Za tepla se semena nejdříve klimatizují a až pak jdou do lisu. Vylisovaný olej se musí rafinovat: - hydratování - olej s malým množstvím vody - slizy a oleje přejdou do vody, - neutralizace - volných mastných kyselin pomocí hydroxidu sodného, vznikají sodná nebo draselná mýdla - bělení - na přírodních linkách, zbarvené látky se vážou na různé křemičitany, změní barvu a částečně chuť a vůni - deodorizace - oleje a tukoviny se zbavují těkavých látek za vakua nebo destilací s vodou - extrakce - vyšší výtěžnost, většinou u technických olejů, pomocí polárních rozpouštědel Rostlinné oleje: - stolní - nejméně kvalitní, mohou být vyrobeny z čehokoliv - jednodruhové - nesou označení rostliny, ze které vznikly (slunečnicový olej - obsahuje rostlinné slizy, důsledek nedokonalé rafinace, sojový olej, podzemnicový olej (nahnědlý), řepkový olej (jen obtížně stravitelný, bývá míchán s jinými oleji). - s přídavky vitamínů (A, E, D, méně K) - vitamíny se přidávají ve formě oleje z obilných klíčků, na etiketě bývá udáno množství a druh vitamínu Pokrmové tuky: - ztužování (hydrogenace nenasycených vazeb) olejů rostlinných Pokrmové tuky ztužené (100 %-ní tuk) emulgované (margaríny). Ztužené pokrmové tuky jsou tuhé, neroztiratelné, vyrábí se ztužováním pomocí vodíkového podtlaku při 180 C, katalizátor je práškový nikl, hydrogenace (při 30 - 36 C), jsou bezvodé. Slouží k smažení, k přípravě čokoládových polev a jiných cukrářských produktů. Emulgované pokrmové tuky jsou tuhé emulze vody, mléčné sirovátky nebo mléka v tuku. Stabilitu zaručuje přídavek emlgátoru (obsahuje konzervační činidla), barviva rostlinného původu, vyrábí se smísením kapalných olejů s tuhými hydrog. tuky a vodou. Emulgace se provádí za tepla a hotová emulze se rychle ochladí a nechává se vyzrát. Mezi emulgované tuky patří i máslo. Tyto tuky jsou roztíratelné. Sortiment emulgovaných tuků: stolní margaríny - emul. část je voda (max. 18 %) mléčný margarín - emulguje se odstředěné mléko s vit. A, používá se místo másla (např. Visa) sirovátkový margarín - emulguje se sirovátka (max. 16 %), např. Smetol roztíratelný margarín - mléko se emulguje v částečně ztuženém slunečnicovém oleji bez konzervačních přísad, jsou obsaženy vitamíny A, E a mastné kyseliny. Konzistencí se podobá máslu (např. Héra). rostlinné margaríny - vysoký obsah tuhého slunečnicového oleje, zakyslé mléko, obohaceny vit. A, E. Obsahují barvivo a máslové aroma (např. Rama, Perla, ...) Emulgované tuky mají slabší trvanlivost. Největší z nich mají stolní margaríny emlug. vodou, pokud neobsahují živočišné tuky. Jakost: Posuzuje se organolepticky = vůně, barva, chuť, konzistence, laboratorně = obsah vody, kyselost (číslem kyselosti), teplota tání, přítomnost těžkých kovů (měď, nikl, železo), u emulg. se kontrolují škodlivé mikroorganismy. Vady: - žluknutí - vzniká působení mikroorganismů nebo oxidací (štěpení mastných kyselin - dodávají žlutozelenou barvu a jinou chuť, nedají se konzumovat) - cizí zápach - většinou posurovinách, se kterými jsou tuky skladovány (aromatické látky) - zplesnivění - tuky se skladují ve vlhkém prostředí - olejovatění - tuky získávají krupičkový charakter = rozklad mastných kyselin - kyselá chuť - světlo, voda kyslík - zákal - jen u olejů Záruční doby Nejvhodnější skladování je při teplotě 10 - 18 C. Záruční doba olejů a ztužených pokrmových tuků je 6 měsíců, ztužených pokrmových tuků se sádlem je 6 týdnů, stolním margarínů je 8 týdnů, záruční doba mléčných margarínů je 16 dnů, másla je 10 dnů při teplotě 15 C. Potraviny živočišného původu 1) Živočišné tuky - zákl. surovinou je sur. vepř. podkožní tuková vrstva - převážně z vepřové kůže - hřbetní slanina - neskladovatelná, přechodně -2 - 4 C - vyrábí se z ní vepř. sádlo (vyškvařením) v nádobách při 180 C, sádlo má chuť po škvarcích a je trvanlivější - mokrý zp. slanina se rozváří horkou vodou v autokládu, menší trvanlivost, přítomnost vody - mokrobiální rozklad Sádlo má měkkou konzistenci, charakt. chuť a vůni. Sortiment: 1. domácí škvařené sádlo (suchý zp.) bílá až smetanová barva, 15 C mazlavá konzistence 2. domácí škvař. sádlo I. jakosti, převážně z hřbetní slaniny 3. domácí škvař. sádlo II. jakosti, podřadnější suroviny Hovězí lůj - z podkožního tuku hovězího dobytka - barva je bílá až žlutá - tuží, vyšší teplota tání (50 C- ...) - je hůře stravitelný - méně hodnotný Využití v technice - technický tuk Mlékárenské máslo - emulze vody v tuku - vyrábí se z pasterizované smetany - je lehce stravitelné, kys. mastné, nenasycené, vitamíny A, D - vyšší biologická a energetická hodnota než sádlo (mikrobiální kažení) Sortiment 1. čerstvé máslo (14 dní) a) výběrové b) máslo čerstvé se smetan. zákysem - čajové máslo c) se sníženým energ. obsahem (více vody) záruční doba 10 dní 2. máslo skladové a) jakostní mražené (snížené teploty) b) stolní máslo (II.) 3. másla pomazánkova - poměr mléčných tuků a vody - méně kvalitní Vady tuků - u sádla - hl. chybou je krupičnatost, pomalé škvaření sádla - připálení - hořká chuť a tmavší barva - u másla - hl. chybou je žluknutí - mikrobiální rozklad Maso a masné výrobky - výrazným zdrojem bílkovin - máso jatečných zvířat, drůbeže, zvěřiny, ry, chobotnice, sepie,... - obecně maso z jatečných zvířat -s kot - 2. kategorie maso z důbeže - 3. kategorie ryby, raci, ... - studenokrevní Složení masa - 48 - 78 % vody (která část zvíř. těla?, durh zvířete?, stáří?)... (tučné vody méně) - bílkoviny - plnohodnotné (miozim, miogén) (bilkoviny svaloviny) 14-25 % mění se v závislosti na druh. masa, stáří,.... Lehce stravitelné - neplnohodnotné (pojivová tkáň, spojení svalů skostmi, jsou tvořeny elastínem - zvl. namáhány - jsou pružná a tuhá, špatně se rozvařují, obtížně stravitelné, další bílkovina je kolagén, při vaření silně bobtná - želatina, gel, méně těchto bílkovin u mladších zvířat, málo u druběže a ryb. Stárnutím zvířat se podí těchto bílkovin zvyšuje. Zhoršení rychlosti kuchyňské úpravy. - tuk - 20 - 30 % někdy až 60 % nejvíce - vepřové nejméně - telecí - sacharidy - forma klikogénu (živočišný škrob) v téle zvířat stejná úloha ako v těle člověka. při hladovění se spúotřebovává až na nulu. Obsah do 8 % (v játrech), zásadní význam pro zrání masa - enzymatické pozmortální procesy. Kyselina mléčná ovlivňuje kyselost masa. - minerální látky - 1 %, fosfor, K, Ca, Mg, Fe, v kostech P, Ca až 60 % hmotnosti - vitamíny B1, B2, PP faktor, - nejvíce vepř. maso, játra, rybí tuk - vitamín D - svalové barvivo - miglobin, obsah závisí na stáří (mladé - méně - málo načervenalé) podstatou je červená látka HEM - extraktivní dusíkaté látky - příjemná a typická chuť masa. - nevyhovující razítko - krmivo - spálit v kafilérii Senzorické posuzování - vzhled, čistý plochou - mladé maso, - barva řezu (šedá - zelená) - konzistence - pevné, pružné, - vůně (na povrchu, v řezu, u kosti), - chuť (uvařené x upečené maso) - barva a vůně vývaru (čistý, aromatický ) Chyby cizí zápach - nevhodné krmivo, (zápach po moči, lécích, rybách, desinfekci, nevykastrovaných samců) znečištění - nesprávná manipulace (umytí, uřezání, testování masa veterinářem) přítomnost much, červů a vajíček zapařené maso (veké kusy, nevychladlé) hniloba masa - 1. stádium - osliznutí povrchu, očistit, omytí 2. stádium - hloubková hniloba, senzorická pdooba, zelená barva NEKONZUMOVAT! - plesnivění - špatné skladování - na povrchu - barevné skvrny - mikroby - cizopasníci - svalovec Faktory ovlivňující jakost: 1. plemeno 2. výživa 3. pohlaví (samice lepší maso) 4. zdravotní stav 5. způsob ustájení 6. způsob přepravy na jatka Pravidla: 1. odpočívání (únava, stres) 2. dobytek má být před zabitím omráčen , do 30 s po omráčení usmrceno - vykrvácením - vpich do krční páteře , stáhnutí z kůže, vyvrhnutí Rozpolcují se na 2 půlky - vepřové, čtvrtí se hovězí maso má vyzrát, pasmortální změny, enzymaticky se štěpí. Rychlost zrání závisí na teplotě, zdrav. stavu zvířete, glykogenu. Maso - vysoký obsah vody -mikroorganismy Na jatkách - veterinární kontrola - maso napadeno svalovcem - červ hlodá v mase - hledisko senzoricky - plnohodnotné maso se označuje O razítkem a jde přímo do prodejny, - nevyhovující maso ” razítko, levnější masné výrobky + úprava Drůbeží maso Drůbež - všechny druhy domestikovaného ptactva 1. kurovita 2. vodní - husy, kachny 3. holubi podle masa se drůbež dělí a) s masem bílým - kuřata slepice b) s masem tmavým - husy, kachny Jakost drůbeže závisí na plemenu, věku, výkrmennosti, způsobu krmení Drůbeží maso obsahuje: 18-22 % bílkovin velmi proměnlivé množství tuku minerální látky (asi jako u jat. dobytka) málo glycidů bílé maso více bílkovin, z nichž některé jsou rzpustné ve vodě Drůbež se dodává schlazená nebo zmrazená a s droby nebo bez. před zpracováním je nutná veterinární kontrola. Drůbež musí být bez chorobných změn, odkrvení, čistá (bez zbytků krve). Chlazená drůbež - do 10 C Mrazená drůbež do 5 C. Dodává se do 72 hodin od zabití a výrobce ručí za jakost do 7 dnů od dodání. Balení do fólii z polyethylenu. Chyby drub. masa 1. zapaření - zápach vzniká tak, že se nevychladlé husy skládají těsně vedle sebe 2. hniloba - projevuje se především na řezech 3. zatuchnutí - výsledek špatného skladování Výrobky z drůb. masa 1. polotovary - zhlazené drůbež určena pro přímou spotřebu po tepelné úpravě - zmažené 2. konzervy - v hermetickém obalu, sterilizované teplem 3. uzené, vařené výr. - drůb. salám párky Zvěřina - maso volně žijících savců i ptáků Dělí se: 1. vysoká srstnatá - jelen, srnec, muflon 2. černá - kanec 3. nízká srstnatá - zajíc, králík,... 4. pernatá - bažant Liší se od drůb. masa a jatečného masa 1. menším obsahem tuku 2. větším obsahem bílkovin a B vitamínů 3. vyšším obsahem železa 4. vyšším obsahem minerálních látek Maso má typickou pikantní chuť, tužší konzistenci, má tmavočervené zbarvení. Obsahuje: 78 % vody 20 % bílkovin max. 5 % tuku Jakost závisí na věku, pohlaví, způsobu života a ulovení, ročním období Srstnatá a černá zvěř se po odstřelu nejdříve zbaví vnitřností a nechá se dobře vychladnout. Pouze mladou zvěř můžeme konzumovat hned po odstřelu, jinak musíme naložit do láku.
- lehce stravitelné - látky min. (P, I) a bílkoviny - obsah vitamínu A, D - biol. hodnotou převyšuje maso jateč. zvířat Chuťově nejlepší jsou ryby střední velikosti a ryby z vod proudících. Sladkovodní ryby se dělí podle chutnosti masa: 1. výborné ryby - pstruh, lipan, hlavatka, úhoř, losos, sumec 2. velmi dobré ryby - štika, kapr, karas 3. podřadné ryby - bělice, plodice Mořské ryby - většinou mražené (filé) nebo v konzervách, uzené (treska) Rybí maso je méně trvanlivé, což je podmíněno účinkem hnilobných mikroorganismů z vody. Jestliže jsou ryby před zabitím malátné (málo kyslíku), maso je méně chutné. Skladování - celé nebo půleně a procované - déle než 4 hod = v chladírně -1 C až 4 C - mražené ryby -18 C Výrobky - především z mořských ryb 1. konzervy - ryby ve vlastní šťávě, v oleji, v rajském protlaku, hotová jídla s rybím masem 2. polokonzervy - omezená trvanlivost - pro rychlou spotřebu - ryby solené, uzené, marinované Chyby - hodnotí se senzoricky 1. plesnivění - povrchové - hloubkové u uzených ryb a ryb v rosolu 2. rozpad marinád 3. přesolené ryby 4. málo vyuzené ryby 5. cizí zápach rybího masa Mléko a mléčné výrobky - kryjí více výživnou hodnotu než kterákoliv jiná potravina Obsah: 87 % vody 3,5 % tuku 3,5 % bílkovin 4,5 % ml. cukru (laktóza) 0,75 % min. látek vitamíny A, E, D, K, B2, C Bílkoviny jsou tvořeny velmi dobře stravitelnou bílkovinou kasein. Kasein se získává působením kyselin, nebo enzymu chymozinu. Další bílkoviny globulín, albumín. Kasein obsahuje velké množství esenciálních kyselin. Tuk - velmi vysoká energ. hodnota - dobře stravitelný Mléko - disperze tuku ve vodním prostředí - je nestabilní Laktóza - energ. složka - působením léč. bakterií se zkvašuje na kys. mléčnou, která sráží kasein, používá se na výrobu sýrů, - min. látka (Ca, P) Mléko může být zdrojem mnoha chorob, proto je nutné ho před dodáním do prod. sítě dobře ošetřit. Ošetření mléka: 1. filtrace - zbavení hrubých nečistot 2. úprava tučnosti (egalyzace) - odstřeďováním (má-li tuku více) nebo přidání smetany (má-li tuku méně) 3. pasterizace - ohřátí mléka na teplotu 85 C, kdy se zničí většina mikroorganizmů trvanlivé mléko pasterizováno tepelným šokem, kdy se zničí větší množství mikroorganismů 4. homogenizace - ujednocení velikosti dispergovaných částic mléka - zabraňuje se předčasnému srážení mléka Sortiment mléka - podle obsahu tuku 1. polotučné 2 % tuku 2. plnotučné 3,5 % tuku Jakost mléka ovlivňují: - intriviální faktory anpř. zdraví dojnice apod. - způsob dojení a ošetření 1. nutná čistota 2. vychlazení na 10 C 3. odvoz do mlékárny do 24 hod Posuzování jakosti: 1. senzoricky - chuť - vůně - konzistence 2. laboratorně - měrná hmotnost (zvlášť kalibrovaným hustoměrem) - kyselost - měření Ph Chyby mléka 1. kyselost 2. cizí pachy mléka 3. příchuť - působením slunečního záření (hořká) 4. připálené mléko (při pasterizaci) - je nepoživatelné, dá se zkrmovat 5. kovová příchuť (při použití nevhodných nádob a náčiní) - je nepoživatelné, dá se zkrmovat 6. příchuť po krmivech Balení mléka: 1. lahve 2. nevratné obaly - plyethylen 3. tatra-pak Skladování: - teplota 8 - 10 C - u trvanlivého mléka do 24 C a výrobce ručí za kvalitu 60 dnů. Mléčné výrobky 1. tekuté ml. výrobky - opracování mléka bakteriemi mléčného kvašení, surovinou je pasterizované mléko s přiměřenou tučností a) kyselé mléko - očkováno čistou smetanovou kulturou, má kyselou příchuť a je aromatické b) acydofilní mléko - očkované speciální acydof. kult. příjemný kyselý zápach a chuť c) kefírové mléko - očk. spec. kefír. kult., má specif. přích. d) jogurty - zkvašeno spec. jogurtovou kulturou, před zkvašením se mléko zahušťuje, přidávají se přísady - bílý jogurt - jogurt s přísadami - jogurtové krémy - jogurtové nápoje e) smetanové krémy - ze smetany, tvarohu a cukru - kakaový smetanový krém - ovocný - vanilkový Skladování tekutých ml. výrobků: - v uzavřených nádobách nebo v nádobách z termoplastů - teplota do 10 C - určeny pro rychlou spotřebu 2. Sušené mléčné výrobky - odpařením stanoveného množství vody z odstředěného nebo plnotučného mléka - mléčný cukr karamelizuje Suší se na bubnových sušárkách nebo na rozprašovacích sušárkách a) plnotučné - sunar, bílá káva v prášku b) polotučné c) odtučněné Chyby sušených ml. výrobků - hrudkovitost - při skladování ve vlhkém prostředí, zamezit tomu lze přísadou separátorů ve vodě rozpustných Záruční doba: 4 - 12 měsíců 3. Zahuštěné ml. výrobky - zvýšená trvanlivost snížením obsahu vody nebo sterilizací - jsou balené jako konzervy a) neslazené kondenzované mléko - tatra b) slazené kondenzoané mléko - saliko c) kondenz. kakao Chyby zahuštěných mléčných výrobků - kyselost - připálený - sražený - cizí příchuť nebo zápach Mražené smetanové mléč. krémy - homog. šleh. mraž. směsi paster. mléka a másla, cukru a aromat. látek, emulgátor, stabilizátor mléčné < 6 % tuku
|
