|
Nauka o zbožíNauka o zbožíPoživatiny = produkty potravinářské výroby - nápoje, - potraviny, - pochutiny. Potraviny mají pro organismus výživnou hodnotu. 58285fgn64lxf1p Pochutiny nemají pro organismus výživnou hodnotu, bez energie, podporují trávicí mechanismus nebo působí na nervovou činnost (káva). Nápoje jsou tekutiny, které tiší žízeň, dodávají vodu. Dělí se na alkoholické a nealkoholické. Potraviny se klasifikují podle různých hledisek: 1. podle původu gx285f8564lxxf - rostlinné (obiloviny), - živočišné (maso), - minerální (sůl), 2. podle funkce ve výživě - stavební - potřebné pro stavbu kostí, buněk; obsahují minerální látky (př. vejce, mléko, maso...), - energetické - pro energetický deficit založeny na sacharidech a tucích (př. sacharidy), - ochranné - hlavním zdrojem jsou vitamíny a min. látky (ovoce, zelenina), 3. úprava potravin - forma přímá (nevyžadují úpravu - přímo způsobilé ke konzumaci), - forma nepřímá (je nutno provést další úpravy potravin). Žádná potravina nemá všechny složky (jednostrannost škodí)!!! Hodnocení potravin: - energetická hodnota - množství energie, které se uvolní při úplném strávení. Potraviny s nejvyšší energetickou hodnotou jsou např. tuky a sacharidy, - biologická hodnota - obsah složek potřebných pro správnou funkci orgánů (obsah vitamínů, minerálů, esenciálních aminokyselin). Záleží také na zpracování, úpravě a skladování potravin (např. vitamín C se při tepelné úpravě ztrácí). Hlavní složky potravin Bílkoviny = vysokomolekulární dusíkaté látky, potřebné pro tvorbu tkání, hormonů, enzymů a dalších látek. Při trávení se rozkládají na aminokyseliny. = látky, které mají různě dlouhý řetězec, závisí na pořadí aminokyselin (sekvenci). Lidský organismus je schopný si některé esenciovat. Bílkoviny dělíme na: - plnohodnoté - obsahují všechny aminokys., jsou živočišného původu, - neplnohodnotné - chybí 1 nebo více esenc. aminokyselin, jsou rostlinného původu, Tuky - především energetická hodnota potravy, rozpoštědlo pro některé vitamíny, organismus ukládá tuky jako energetické rezervy, pokud je jich nadbytek, hromadí se v organismu (podkožní tuk x vnitřnostní tuk). Sacharidy - uhlohydráty, nejdůležitější zdroje svalové energie, v potravě nemá klesnout obsah pod 50%. - monosacharidy - nejmenší molekula (glukoza, fruktoza, laktoza - stravitelné) zvýší energetické schopnosti organismu, - disacharidy - spojené dva sacharidy (sacharoza = řepný cukr - stravitelný až po rozkladu, je potřeba biologických pochodů), - polysacharidy - spojení více sacharidů (škrob, celulóza, hemicelulóza - vlákniny = prevence proti rakovině). Vitamíny - organické látky, které si organismus nemůže sám syntetizovat, latalizují syntetické pochody v buňkách. V potravinách se vyskytují jako vitamíny nebo prekursory (provitamíny) = látky, ze kterých vznikají vitamíny. Vitamíny dělíme na: 1. vitamíny rozpustné v tucích, 2. vitamíny rozpustné ve vodě. Ad 1. Vitamíny rozpustné v tucích: Vitamín A - Retinol - je potřebný pro udržení dobrého stavu buněk (pokožka, sliznice, oči, žlázy s vnitřní sekrecí, růst,...). Hypovitaminoza (převitaminování) vyvolává xeropthalmii = opalizace (zakalení) rohovky a poškození pokožky, rohovatění sliznice. Převitaminování dále způsobuje bolesti hlavy, únavu, podrážděnost. Vitamín A je tepelně stabilní, po tepelné úpravě je obsah nezměněn, ale rozkládá se světlem a tuky. Obsahují ho např. játra. Vitamín D - kalciroferol - ovlivňuje v organismu hospodaření s fosforem a vápníkem. Nedostatek způsobuje odvápnění kostí, u mladých lidí pak křivici, zubní kaz,... Podává se ve formě roztoku, je tepelně stálý, je přítomen ve formě provitamínu, vzniká působením ultrafialového záření. Je obsažen v mléku a mléčných výrobcích, v mořských rybách,... Vitamín E - tokoferol - ovlivňuje činnost pohlavních žláz, antioxidační činidlo = oddálení stárnutí, podává se při křehnutí vlásečnic. Podporuje působení hormonů. Je obsažen v rostlinných olejích, játrech, ledvinách, žloutku,... Vitamín K - fytomediamon - udržuje sliznici, podporuje červené krvinky, srážlivost krve, metabolismus železa, produkce kolagenu, lámání nehtů,... Je produkován mikroflórou, je citlivý na světlo. Ad 2. Vitamíny rozpustné ve vodě: Vitamíny skupiny B: B1 - ovlivňuje metabolismus glukozy, nedostatek vyvolává únavu, zakrnění svalů, úbytek hmotnosti, vznik choroby beri-beri (nervová choroba). Vitamín je nutný pro činnost svalů a mozku. Zdrojem jsou ovesné vločky, vepřové maso, kvasnice, obilné klíčky. B2 - riboflavin - udržuje sliznice, podporuje červené krevní barvivo, působí jako koenzim (látky, která nastartuje katalyzátor) celé řady reakcí. Nedostatek způsobuje lámavost nehtů, zanětlivá onemocnění koutků úst. zdroje jsou játra, kvasnice, máslo, mléko, rajčata, houby. B3 - PP - spolupůsobí při všech metabolických reakcích, které působí při přeměně anemozních fosfátů. Nedostatek vede k chorobě Pellagra - poškození sliznice, pokožky, nevratné duševní poruchy. B5 - kyselina panthotenová - ovlivňuje stav a pigmentaci vlasů. Nedostatek způsobuje bolesti hlavy a svědění. B6 - piridoxin - udržuje výkonnost kosterního svalstva, podporuje regeneraci červených krvinek. Nedostatek - výjimečný - závratě, nespavost, chudokrevnost, nervové potíže,... B8 - biotin - ovlivňuje metabolismus tuků, obsažen ve všech buňkách B9 - kyselina listová - nepostradatelný pro krevní buňky, reprodukci buněk (bílých a červených krvinek, mozkových buněk,...). Zdrojem jsou játra, vejce, sýry, zelená zelenina,... B12 - kyanokobalamin - ovlivňuje syntézu fosfátu, udržení úrovně červených krvinek, nedostatek způsobuje neurolog. a zažívací potíže. Vitamín C - kyselina askorbová - působí na metabolismus železa, tvorbu kolagenu, působí na něj světlo a teplo, používá se jako aditivum v potravinách. Je obsažen v čerstvé zelenině, mraženém ovoci,... Minerální látky - tvorba kostí, podmiňují celou řadu chemických dějů, které probíhají v organismu. Patří sem: Sodík - reguluje osmotický tlak, krevní plazmu, udržuje acidobazickou rovnováhu. Draslík - osmotický tlak Vápník - stavba a lámavost kostí, stavba zubů Fosfor Horčík - lehký kov, chová se jako vápník (může ho nahradit), působí příznivě na nerové buňky, Železo - působí na červené krevní barvivo, nedostatek způsobuje chudokrevnost, umožňuje dýchání Jód - procesy štítné žlázy. Fluor - zpevňuje sklovinu zubů, zabraňuje tvorbě zubních děr Enzimy přirozená složka potravy, pokud je nezpracovaná, jinak se enzimy rozruší. Makromol. bílkov. látky, které jsou odpovědné za zkažení potravin. Používají se při výrobě alkoholů, Získávají se lisováním a extrakcí mikroorganismů. Klasifikují se podle účinnosti na: - rozkládají škrob - anylasy (alfa, beta), - amylo-glukozidáty - odbourávají glukózu, celulózu,... - pektiny - zahušťování, rozkládají se pktimázami (tuhnutí marmelády), - proteázy - rozkládají bílkoviny. Voda využívá se k výrobě potravin, např. při výrobě nízkotučných potravin (např. máslo se ředí vodou). Cizorodé látky pochází z prostředků na hnojení, z prostředků proti škůdcům, krmných směsí, léčivých preparátů,... Nachází se v chemicky změněné podobě = residua. Dále se cizorodé látky dostávají do potravin z ovzduší (dusičnany), z obalů, z výrobních zařízení (látky kontaminující). Některé se do potravin přidávají záměrně - additiva, např. antimikrobita, barviva, látky ovlivňující chuť a vůni, látky zvyšující hustotu, zlepšují, ale někdy i zhoršují kvalitu potravin Entogenní cizorodé látky jsou produkty maillardových reakcí (vznikají oxidací), zhoršování kvality, př. jablko po rozkrojení zhnědne. Mezi cizorodé látky patří: * contamindy zahrnují recidiva pesticidů, “punejcidů” (plísně). Pesticidy - velké množství látek, neustále se mění. Obsah i v potravinách. * toxické prvky a látky - z ovzduší, obalů, vody, mohou vznikat z parazitů. Endogenní tox. látky jsou obsaženy v potravinách. Pesticidy se v malých koncentracích hromadí -> nebezpečí v podobě rakoviny, mutagenní vlastnost -> projeví se až na další generaci Screemingové metody - zjišťují obsah rezidujících pesticidů Nejběžnější pesticidy: - chlorované pesticidy (DDT), - polychlorované bifenyly (rozpustné v tuku, dostávají se do lidského těla, doporučená denní dávka ADI - 1 mg/kg živé váhy, rozpustnost v tucích vede k nerovnoměrnému rozdělení v těle jsou jako přísady do barev. - organofosfátové insekticidy - obsah P, jsou zvláště nebezpečné, - fungicidy - v podobě ditnokarbonátů, likvidace plísní, - herbicidy - velice široká škála obsažená v rostlinách (chloristan sodný). Přirozený výskyt toxických prvků = 0,2 - 1,0 mg/kg PPM - olovo (sterilita), - rtuť (nervový jed, dehydratace), - měď, - antimon, - cín, - chrom (v malém množství urychluje růst rostlin), mění barvu, snižují hlodavců - dusičnany a dusitany - součástí řetězce, z těchto látek vznikají nitroaminy, způsobují rakovinu jater. karanogeny - kyanovodík - kyanidy mohou být i endogenního původu (hořké mandle) - do sil se dávají jejich zbytky, mohou být proto obsaženy i v obilí. - fosfin - sloučenina fosforu a vodíku - rozkladem fosfoproteinů a fosfolipidů (tzn. rozkladem živočišných materiálů), vyskytují se ve zkažených mořských (rybích) výrobcích - metabolity mikroorganismů - produkují plísně a bakterie, sou to vysoké karcinogeny, toxiny produkují. Metabolity žlutých plísní, obsažených na marmeládách, cukrech, kompotech... patcilin - je obsažen ve žrádle pro dobytek ale také v ovocných šťávách, chlebu, másle; má cykostatické účinky (srdeční jed), ale také mutagenní účinky, ochratoxin A - je obsažen na listech obilovin, zeleniny (v podobě plísní); karcinogenní játra a ledviny. Alkaloid způsobuje ochablost těla. - toxiny bakteriálního původu (salmonelóza) - špatná konzervace masa, sýry, ovoce, zelenina Toxické látky vznikají při úpravě potravin - teroxidy nenasycených kyselin (přepálené tuky, grilované potraviny) čím vyšší teplota, tím vyšší obsah, vyskytují se také v pražené kávě, černém čaji, *aditiva - záměrně se dávají do potravin - zvyšují trvanlivost, umožňují novou senzoritu potravy v konzervaci, ochrana spotřebitele zákonem Seznam pozitivních aditiv (použití pro průmysl. zpracování potravin PAO/WHO, nehlásí se k nim USA - system GRAS - nelze je dávkovat, aby nevznikla negativní vlastnost produktu, - nemají se používat, pokud může utrpět výživná hodnota potraviny, - nesmí být toxické, - nesmí být mutagenní, klastrogenní, - antioxidanty - pokud jsou obsaženy se sinerganty násobí se jejich účinnost. Obsah antioxidantu -> dřív = rozmarýn, dnes vitamín A a E, kyselina galová - sinergenty rozkládají pro oxidy: - kyselina askorbová, - kyselina citronová, vážou kovy a rozkládají periody, antioxidanty a simersendy jsou konstantní složkou všech tuků a olejů. - antimikrobika 1. působí mikrobiocidně (totální zabití) 2. mikrobiostatika (vyvolávají destrukci důležitých molekul, působení kationtických tenziv, účinnost je podmíněna Ph a přístupem nebo nepřístupem O2 Ad 1. - nejznámější je chlor, O2, stříbro, ethylen oxid, H2O2 , kys. peroctová (desintekce plodů), Ad 2. - záleží na koncentraci, kys. sorbová, kys benzoová, estery benzoových kyselin, oxid siřičitý, - exametylen tetramin (konzervace ryb), - antibiotika - jediný povolený axamecin (sýry, ovoce, uzenina) *Látky měnící barvu - barviva (pozitivní seznamy vydávají FAO/WHO) zahrnují: A1 - vliv na zdraví člověka - nezávadná, přírodí, z červené řepy, listové zeleně, jako přírodní krmiva (syntetická - malý počet, ve většině toxická) A2 - jsou považovány za nezávadné jak přírodní tak i syntetická, zajímavé pro výrobce, záleží na národních normách C1,2 - ze zdravotního hlediska to jsou barviva nejistá, jsou plně v kompetenci v národních zkušebnách *Látky měnící texturu - emulgátory - obsahují účinnou složku pro nerozpustnost v H2O - soli mastných kyselin a mastné alkoholy mýdla - neonogenní emulgátory (pluronix, tetronix - blíží se strukturou cukrům, vyvolávají despepgenní účinky. Přidávají se do chleb. těsta (zabraňuje vysychání), šlehačky, léčiv, stolní margaríny - emulze H2O v oleji emulgátory se dále používají při výrobě nápojů, pěny, šlehačky (trvanlivé), pečených cukrářských výrobků, u bramborových lupínků snižují lepivost ale také v čokoládě, žvýkačkách, v mouce a těstu - homogenní rozdělení tuku - zahušťovadla (stabilizátory) - upravují konečnou viskozitu výrobku - hydrokolody - v H2O bobtnají, nejběžnější škrob, modifikovaný škrob (zahuštění omáček, dresingů, ovoc. koláčů...), polysacharidy - v potravě se vyskytují v nezměněné podobě - galaktomanáty - vyskytují se v polévkách, v pudincích, jogurtech, krémech - pektiny - součásti rostlinných buněk Ph 3-3.5, citron. kůra, marmelády a džemy - přírodní gumy - arabská guma - zahuštění zmrzliny, - algináty - z mořských řas - agar - výroba umělé želatiny - želatina *Látky měnící chuť a vůni (FLAVORS) látky účinné chuťově: A: sladká - sacharóza B: kyselá - HCl C: slaná - NaCl D: hořká - chinin E: zesilující chuť - L-aminokyseliny (známý jako L-glutanát sodný) ad A.: - sacharóza - sacharin - glukóza - cylikáty - fruktóza - xilitol = alkoholický cukr ad B.: - kys. citronová - kys. mléčná - kys. jablečná - působí spolu s cukrem - kys. vinná - kys. jantarová ad C.: NaCl - zvyšuje krevní tlak (větší množství) Kcl, MgCL ad D.: - především chinin - alkaloidy - dusíkaté látky, vyvolávají stahy hl. svalstva - theobromin - především v čínském a indickém čaji, - kofein .. látky čichové - extrakty - skořice (kůra) získává se destilací - hřebíček - česnek (strukturou se blíží iperitu) - citral (získává se extrakcí citru. plodů) - extrakt ze suchých plodů papriky - pepř - máta peprnná - cukrářství (mentol) - vanilka - jako lusky - z jablek, z jahod - lyofilizace (šťáva se zmrazí a z ní se ve vakuu přesliblimuje H2O) *separáty (odpěňovadla) - zlepšují zpracovatelné vlast. potravin - přidávají se k práškovitým potravinám, aby se nevytvářely hrudky - jsou jemné práškovité - nesmí reagovat s látkou: - mastek MgO - vápenec - fosforečnan vápenatý - kyselina křemičitá - oxid křemičitý - škrob - laktóza - kaolin .. odpěňovadla - silikony (od oleje) - foukané oleje - emulgátory do olejů - parafinovaný olej - stolní olej - mastné kyseliny Látky zvyšující výživnou hodnotu musí se rozlišovat co zvyšuje výživnou hodnotu kyselina askorbová - vitamín C (v pivu), množství, se řídí třemi doporučeními: 1. FAO WHO 12000 KJ/denní 2. nyní S. Amerika MAS, 113460 3. německé doporučení DGE 20926 Liší se od sebe Fao počítá s průměrnou váhou 65 a 55 kg a američani počítají průměrnou váhu 70 kg, další je fyzické zatížení 10% bílkoviny g/kg, 15% tuky, oleje, 15% cukry. Esenciální mastné kyseliny ( DGE 10), voda ml ( DGE 20-45), přísun Na, jontů, K, Cl, Ca (stavba kostí, v miligram (400-500, 800, 300), P milig. (-, 800, 800), Fe milg (6, 10, 12), I v miligram (-, 130, 150), němci ještě doporučují denní dávku F 1.0, vitaíny rozpustné v tucích a olejích Látky zvyšující výživnou hodnotu (musíme rozlišeovat, které potraviny slouží ke zvýšení výživné hodnoty a které slouží pouze ke zlepšení trávení) Množství, která se mohou podávat pro zvýšení výživné hodnoty jsou doporučené těmito institucemi: FAO WHO počítá s tělesnou hmotností 65 kg u mužů a 55 kg u žen NAS Národní akademie pro vědu (jen pro Sev. Am.) počítá tělesnou hmotnost 70 kg DGE v Německu (další rozdíly jsou ve fyz. zatížení). Předepsané množství energie: 10 % ve formě bílkovin 15 % ve formě tuků 15 % ve formě cukrů Metody komplexního hodnocení potravin: 1. Hodnocení stavu (senzorický) - čichové, chuťové, textůra (konsistence),... 2. Hodnocení objektivní (laboratorní): - analytické (chemické), - mikrobiologické (rozbor potravin mikrobální), - hygienické. Odběr vzorku (vzorek reprezentativní, průměrný) se odebírá z různých míst a hloubek (např. obilí). Vzorek je třeba uchovat v zábrusových lahvích (omezený přístup vzduchu) s údaji: - název výrobku, - datum výroby, - datum, místo, hodina odebrání, - množství odebraného vzorku, - podpis pracovníka, který odběr provedl, - výrobce, - velikost dodávky. Vzorek se dělí na 3 díly: 1. pro dodavatele 2. pro odběratele 3. arbitrážní vzorek V některých případech je třeba odebrat úřední vzorek. Provádí to veřejná osoba spolu se dvěma svědky. je třeba u vzorku uvést: místo, datum, hodinu odběru, druh odběru, stav při odběru, druh a rozsah požadované analýzy,... To vše je uloženo a zapečetěno. 1. Senzorické metody - kontrola vzhledu, vůně, chuti, konsistence,... Hodnotí se přídavné látky (např. suroviny pro výrobu potravinářských výrobků) hodnotí se konečný výrobek,... 2. Mikrobiologické metody a) podporuje se mikrobiologický proces - výroba vína, octu, sýrů b) potlačuje se - výroba konzerv I. kontrola kvalitativní - hodnocení přítomnosti patogenních organismů II. kvantitativní kontrola - sleduje daný typ organismu (jeho schopnosti množit se v daném prostředí), odebírá se platinovým očkem a sleduje se počet po určité době na živné půdě. Řídí se předpisy: - uložení tak, aby se chránilo před kontaminací - určen čas uchování, - hodnocení zdravotní nezávadnosti (součástí je hyg. dozor nad výrobou) A cílené (např. přítomnost těžkých kovů) B orientační vyšetření C rozbor potravin po záruční době D komplexní zdravotní rozbor Pozn. orientační vyšetření je - senzorické - mikrobiologické - fyz. chemické - stanovení výživné hodnoty Potraviny podléhají změnám. Ty, které obsahují vodu (nad 1/100 %) se díky mikroorganismům rychlei kazí, neboť v tomto prostředí mají mikroorganismy větší schopnost množit se. Konzervační vlastnosti omezují množení mikroorganismů, ale může to vést ke změně chuti, vzhledu, vůně,... Metody konzervování potravin: A odstraňování mikroorganismů z prostředí B usmrcování mikroorg. (inaktivace) C nepříma inaktivace ad A) Preventivní cohrana před množením mikroorg. (udržování čistoty, hyg.). Praní surovin a polotovarů (např. masa), čiření (odstranění zákalu), ****************. ad B) Především termosterilizace = zahřátí na teplotu, která je maximem pro mikroflóru, a při zvýšení teploty mikroorg. hynou. Po zlikvidování i záchovné formy - sterilní potraviny (jen fikce). Inaktivace okyselováním je pri pH, které se rovná hodnotam pod 4,0. Pod touto kyselostí mohou vegetovat jen kikroorg. zavisející na teplotě (které také likvidujeme pomocí teploty). Pozn. pH 7,0 neutrální prostředí pH 0 - 7,0 vysoká kyselost pH 7,0 - 14,0 zásadité (alkalické) prostředí Sterilizace v hermet. obalech: je nejpoužívanější konz. metoda. Zachovává většinu vlastností. Provádí se pomocí tepelného šoku. Metoda usmrcování mikroorg. se provádí u pitné vody nejčastěji chlorací (neboozonizací, ale ta je dražší). ad C) Konzervace zabraňuje rozmnožování mikroorganismů. Používá se u ní fyz. a chemických postupů (snižování obsahu vody, skladování teploty nebo odstranění kyslíku). Chemické postupy: brání se chemickou úpravou prostředí - uzení (pomocí fenolů), uzení studeným kouřem je ze zdravotní schránky lepší (Benspiren). Konzumace velkého množství uzených potravin může vést k rakovině tlustého střeva. Konzervace se provádí: - ethanolem - antibiotiky - nedoporučují se (jen uramin), - sulfoamidy (sulfamidy) - chemoterapie Konzervační činidla jsou účinná i pro lidský organismus (např. kyselina salicilová) narozdíl od kys. sorboé, která je přípustná pro lid. organismus. U ní nedochází k žádné reakci na organismus (NO EFFECT LEVEL = NEL). Dále se hodnotí ADI (přípustná denní dávka v mg/kg živé váhy) např. kys. sorbové 25 mg/kg nebo kys. benzoová 0,1 - 0,2 % konzumace. Biologické úpravy: 1. Kvašení (většinou cukry na org. kyseliny např. zelí) 2. Přidání soli (ne příliš spolehlivé) 3. Cukr (zkvašení na metilalkohol až na ocet - jen u malého obsahu alkoholu - nejde to u borovičky 65 %) např. kompoty 4. Ionizace pronikavým gama zářením Charakteristikou kvality je obal: 1. Nesmí obsahovat zdraví škodlivé látky (např. olovo z tiskařské barvy, obsah chlóru v papírovém obalu nebo kartonu). 2. Musí mít ochrannou funkci před vysycháním, ztrátou arom. látek, působením světla a ultrafial. záření (vedou k oxidaci tuků), biolog. kontaminací, mech. vlivy,... Potraviny s nízkým obsahem vody mohou ve špatném obalu hrudkovat nebo může vzniknout tuhý povlak,... Nepropustnost pro kyslík a světlo (nebezpečí žluknutí). Ochrana před infekcí a kontaminací. Obal zeleniny a ovoce musí mít propustnost pro páry a kyslík, dusík,... jinak je nepoživatelná, ztráta hmotnosti, vysychání. Potraviny s velkým množstvím arom. složek musí mít nepropustný obal pro páry i světlo a arom. látky. Obal musí pro maloobchod obsahovat tyto náležitosti: - název potraviny - označení výrobce - datum výroby - datum minimální trvanlivosti - hmotnost - číslo odpovídající ČSN a další náležitosti uvedené pro spotřebitele: - obsah základních živin (sacharidů,...) - využitelná energie, - manipulační a skladovací údaje, - návod k použití - čárkový kód EAN (evropské číslování druhů výrobků) Skladování potravin: 1. odděleně od jiných druhů zboží 2. skladování musí splnit určité podmínky: a- klimatické b- biologické c- hygienické d- mechanické e- společenské ad A) klimatické podmínky - teplota vzduchu. Nejhorší pro potraviny je kolísání teploty. Nižší teplota je lepší. Moc nízká je nebezpečná (např. u ovoce a zeleniny, piva - zákal,...) - vlhkost vzduchu. Relativní lhkost je nasycenost vzduchu vodní parou. Při nízké vlhkosti vysychají, při vysoké vlhkosti rozvoj mikroorganismů. - světelné, ultrafial. a infračervení záření. Podporují vliv mikroflóry. Způsobuje změnu barvy, dodává energii mikroorganismům (i na obalech). Infračervené je tepelné záření stimuluje vysychání potravin. Ultrafialové urychluje stárnutí tuků a likviduje vitamín C. 1. Biologické vlivy: vnitřní - samovolné narušení tkáňové struktury u sklad. potr. vnější - zvýšení teploty a vlhkosti - dýchání = spotřeba kyslíku a vývojem kysl. uhličitého a vody, dýchání přechází na kvašení = zhnědnutí vyvolávají aldehydy => Majordovy reakce Autolýza - samovolný mikrobiální rozklad tuků a olejů způsobený enzymy Klíčení - existence živých tkání - urychluje proces dýchání a dozrávání, světlo, vlhkost, teplo Vnější biol. vlivy - život škůdců a škodl. mikroorganismů - plísně, houby 2. Mechanické: Statické důsledkem deformace je změna obalu, zvyšuje prodyšnost, Dynamické - skladová manipulace snižuje funkce, např. konzervy 3. Hygienické: reakce mezi potravinou a obalem - případ plechových konzerv = koroze vnitřních stěn, pronikání přísad vnitřních nátěrů do potravin, těžkých kovů = nepoužitelnost potr. 4. Společenské: nedbalá, nezodpovědná manipulace, nevh. sklady, úmyslné poškoz. Skladování: sušené potr. - relativní vlhkost méně než 65 % vejce, oleje, sýry, ztuž. tuky - teplota 10 C, vlhkost 70 - 80 % zelenina, ovoce - zvl. sklady, rel. vlhkost podle druhu, teplota do 10 C maso, máslo, margaríny, majonézy - chladírenské boxy a skříně mražené výrobky - mrazící skříně obilí, luštěniny, olejniny - základní potraviny rostlinného původu A-obilí - semena obsahují živiny, škrob a neplnohodnotné bílkoviny semena = 3 části, liší se funkcí a užit. vlastnostmi pro člověka 1. obal - chrání jádro před vysycháním a škůdci, obsahuje nestravitelné polysacharidy, cenné min. látky, vitamíny B, při zpracování ve mlýně přechází do otrub 2. jádro - tvořeno parenchymatickými buňkami = jsou zásobárnou živin, 80 % škrobu, 10 - 14 % neplnohodnotných bílkovin 3. zárodek - zásobárna živin pro bud. rostlinu, složení = rozpustné cukry, bílkoviny, tuky, vitamíny, aktivní látky působí nepříznivě na trvanlivost, při mletí se odstraňuje Jakost zrnin se posuzuje: 1. senzoricky (organolepticky) - a) vzhled - barva - tvar - lesk = čistota b) vůně a chuť - upozorňuje na stav dodávky = zatuchlost, počátek plesnivění, přítomnost cizorodých lát. c) omakem - tvrdost, teplota, vlhkost dodávky, přítomnost plísní a škůdců 2. prováděním laboratorních analýz a) vlhkost - vysušení při 105 C, má vliv na hmotnost, skladovatelnost, klíčivost, enzimatickou aktivitu mlýn. výr., rozvoj plísní, potřebná k existenci hmyzu, příčinou respiračních ztrát, optimální vlhkost 14 - 15 % b) čistota - hmotností % organických a anorgan. příměsí (plevel, hlína, písek, kamínky), čistota ovlivňuje cenu, vybírání nečistot se provádí ručně c) velikost a plnost zrna - při zpracování jsou výhodnější ty, co mají větší zrna, jádra d) klíčivost - % vyklíčených zrn z nasazeného počtu, ideální 100 %, pod 90 % se obilí nehodí na setbu, ječmen se nehodí na slad při klíčivosti 75 %. e) sklovitost - na příčném řezu je matné nebo částečně sklovité (lesklé) - prosvícením, sklovité je průsvitné, nesklovité je neprůsvitné pšenice - sklovitá má vyšší jakkost ječmen - sladovnický = nerklovitý, krupařský (konzumní) - co nejvíce sklovitý Chemické ošetření musí být uvedeno na jakosti dodávky. Druhy obilí: 1. pšenice - nejdůležitější, 15 odrůd a) měkká - převažuje, asi 85 % b) tvrdá - 11 - 12 % zbytek do 100 % krmná pšenice V bílkovinách pšeničného jádra 70 - 80 % nerozpustných bílkovin a to glyondýn a glukobín, oba jsou schopny vázat vodu - vytváří lepek Na mouku se používá tvrdá pšenice sklovitého zrna 2. rýže - bahenní - horská klasifikace - podle původu (čínská, japonská, indická, italská) - podle tvaru zrna - krátko, středně, dlouhozrnné Úpravy - neloupaná (paddy) - loupaná (cargo) - citlivá na přebírání cizích pachů, - broušená - zbavuje se obalu broušením 3. ječmen - nejstarší obilní kultura, pův. k výživě lidu, později pouze na pivo (sladovnický, pivovarnický) hl. produkce - dvouřadý jarní - předností je nízký obsah bílkovin, vysoký obsah škrobu zajišťuje vysokou extrahovatelnost sladu, hnojiva zvyšují obsah bílkovin nad 10 %, rezídua cizorodých látek, zpracování - výroba krup, sladu B-luštěniny - 2 masívní klíčkové listy obalují klíček, na povrchu je slupka osemení, vysoký obsah neplnohodnotných bílkovin, tuky - obsahují hodně lecitýnu = přírodí emulgátor hrách, fazole, čočka - 23 - 27 % bílkovin sója, podzemnice olejná - 18 - 50 % tuku Hodnotí se: Luštěniny se nakupují a prodávají podle barvy a velikosti, vlhkost, organické a anorganické příměsy, hmotnostní % propadu, vařivost, vysoký obsah bílkovin vede k výrobě bílkovinných koncentrátů - umělé maso, jedlé obaly na uzeniny C- olejniny Semena nebo plody různých druhů plodin, který umožňuje efektivní získání pokrmů. Z komerčního hlediska se hodnotí podle různých standartů: obsah příměsí (příměs jiných olejnatých semen, příměsy bezcenné včetně anorganických, obsah vody a oleje). Druhy olejů: lněné semeno - (33 - 43 % oleje s nízkou vyskozitou, málo se používá jako jedlý, je vysoce nenasycený, přechází na fermeže a laky, technický olej, ztužení oleje - získá se ztužený olej Þ výroba margarínu (zřídkakdy) slunečnicové semeno - (obsahuje 22 - 36 % oleje, hodnocen ako polovysychavý, náchylný na oxidační reakci, jedlý olej, hlavně do salátů a za margaríny, ne dobrý na smažení, při delším stání oleje se vylučují slunečnicové slízy (dají se odstranit rafinací - nepoužívá se) řepka olejná - (33 - 40 % oleje, olej polovysychavý, proto dobře skladovatelný), obsahuje masné kyseliny o extrémní délce řetězce Þ špatná stravitelnost v potravinářství se nesetkáváme s čistým olejem, míchá se s jinými oleji jako stolní olej, výroba ztužených tuků sojové semeno - (15 - 22 % tuků, obsahuje 30 % emulgátovin Þ ztěžuje oddílení vody 1. používá se jako jedlý olej 2. ztužený pokrmový tuk Univerzální - u nás podzemnice olejná - (praží se) 45 - 50 % oleje (nepražené), olej je vysýchavý (omezená skladovatelnost), smíchává se s jinými oleji (ztužené produkty). import: semeno bavlníkové - 16 - 23 % oleje, získává se lisováním, polovysýchavý olej, potravinářský olej, provádí se ztužování, spíše technický olej (na mokré čištění) - palmový olej - kokosový olej Cereální potraviny Protože jsou vyrobené z obilovin jejíž hl. výživná složka je škrob (škroboviny). Cereální potraviny - mouka - obilná zrna - broušená (vločky, kroupy) - drcená - vločkovitá - předvařená nebo jinak zpracovaná zrna (předvařená rýže) - moučníkové směsy - moučníková těsta - chléb, pšeničné pečivo, cukrářské pečivo, těstoviny Mouka - rozemletá zrna pšenice, žita,... Užitná hodnota závisí na druhu mletí a druhu obilí. Mletí: 1. ploché 2. vysoké (krupicové) - liší se roztečí válců mlecí stolice Naplocho se mele proso a pšenice (hladké válce), zrno se silně sešrotuje - co nejvíc jemné mouky, 5 % krmné mouky a 25 % otrub. 3. krup. mletí - získání širšího sortimentu mouky. Sešrotuje se nahrubo - třídí se podle velikosti zrna - z čistého jádra krupice - zmenšují se na pekařskou mouku, užití hodně závisína stupni vymletí bílá mouka - málo vymletá = nižší biologická hodnota, málo bílkovin tmavá mouka - vysoce vymletá = bil. hodnota vysoká, vitamíny, horší pekárenské vlastnosti, hrubá celulózová vlákna Sortiemtn zahrnuje - výběr. pšenič. mouky, hrubá pšenič. m., polohrubá, hladká krupice - dehydrovaná dětská krupice, jemná krupice ze žita - chlebová mouka žitná - mletá naplocho z kukuřice - kukuřičná mouka Optimální pekárenské vl. mouky závisí na skladování - optimální biochemické zrání, druh, odrůda, ročník = ovlivňuje zrání, provzdušňování Zrání - oxidace vzdušných kys. - bělení mouky eximatická hydrolýza - kyselost m., vznikají kyseliny, které způsobují krácení lepku, doba zrání u pšenice 2-4 týdny, u užitné mouky 2 týdny, po této době se vlastnosti zhoršují, vlhost > 13 %, < vlhkost zkracuje trvanlivost a je příčinou zatuchlosti, kyselosti, hořkosti, zvýšenou možnosti napadení škůdců Þ zkoušky chuťové a senzorické Posuzování jakosti mouky - senzorické - vizuálně - barva - rozloží se na černou podložku a porovnává se se správnou barvou, podezření na zvýšený obsah popela, - sklon ke hrudkování - vyšší obsah vlhkosti = vyšší obsah vody, přídavek separátů proti obsahu vody, projevuje se v popelu, nemá to být více než 0,15% na váhu mouky - vůně, chuť - vůně zralého obilí (neplesnivění), pozná se podle indikace napadení mikroorganismy - vlhkost - zjišťuje se laboratorně - kyselost - vyluhuje se do vody a provádí se ditrace, vyjadřuje se v ml. Do 4 je zdravá, nad 5 není zdravá - obsah lepku (bílkovina) - vážením se určuje obsah, vyplavuje se vodou a) měkká mouka - 26 % lepku b) tvrdá - 50 % lepku barva lepku - tmavě žlutá (závada) - bílá tažnost lepku - 4 ramy lepku se namáhájí tahem do roztržení, tažnost má být do 15 cm, menší tažnost je špatná vaznost lepku - schopnost vázat vodu, optimální je 65 - 10 % vody, nízká je pod 65 % Krupařské výrobky - získávají se loupáním, broušením a drcením. Kroupy - vyrábí se z ječmene oboustranným broušením (kroupy) nebo jednostranným zlomkovým broušením (krupky, perličky) - příjemně nasládlá chuť, vůně ječmene, vyrábí se ze sklovitého zrna, prosa, pohanky, kukuřice Třídění podle velikosti - důležité pro potravinářské průmysl - problémy při vaření, velikost musí být dodržována Vločky - vyrábí se drcením zrna ovsa, pšenice, tenká slupka se oloupe, vysuší a získává rýže (oves) Ovesné vločky - získávají se napadením a lisováním na válci a vysušením, zvýšený obsah tuku 5-7 %, snižují jejich skladovatelnost, tkanivo je při drcení anrušené, pro vzhled se barví, vitaminují s B vitamínem, mají malou skladovatelnost, omezenou, musí se chránit před získáním cizích pachů Mouky - chléb - liší se základními surovinami, chuťovými přísadami a technologií zpracování těsta: 1. příprava těsta - mísení (mouky, kvasu, vody a koření) 2. kynutí těsta - nakypřují se působením mikroorganismů kvásku 3. pečení chleba - teplota 250-300 C Druhy: - výražkový - žitná mouka, biolgicky málo hodnotná, drobí se vysychá - žitnopšeničný - světly, 80 % žitné mouky, 20 % pšeničné mouky - pšeničnožitný - 50 % pšeničné mouky, 50 % žitné mouky - pšeničný - vysychá, drobí se - celožitný - žitná mouka, biologicky nejhodnotnější, obsah B2 vitamínu a minerálních látek - grahamův - pšeničný šrot a mouka, zvýšený obsah E vitamínu - režný - žitná mouka, 10 % pšeničných klíčků - diabetický - snížený obsah škrobu, zvýený obsah škrobového lepku Chyby chleba 1) nízký tvar je vyvolaný prodlouženou dobou kynutí nebo pečení v málo vyhřáté peci 2) vysoký tvar je vyvolaný nedostatečným vykynutím 3) drobivá střída - tuhé t |
