Referaty
Home
Anglictina
Biologie
Chemie
Dejepis-Historie
Diplom-Projekt
Ekonomie
Filozofie
Finance
Fyzika
Informatika
Literatura
Management
Marketing
Medicina
Nemcina
Ostatni
Politika
Pravo
Psychologie
Public-relations
Sociologie
Technologie
Zemepis-Geografie
Zivotopisy




























Téma, Esej na téma, Referátu, Referát, Referaty Semestrální práce:

Biologické vlivy na jakost zboží

Biologické vlivy na jakost zboží

Nejčastější výskyt biologických rizik je především při skladování a při dopravě, zvláště pak při dlouhodobé dopravě, jako je například zámořská lodní doprava. Nejvíce je postiženo zboží potravinářské, kde dochází k úbytku na hmotnosti způsobené požerem hlodavci nebo infikováním různými přenosnými chorobami, napadením plísní a mnohdy úplné znehodnocení zboží.

Biologická rizika lze rozdělit na dvě skupiny: rizika způsobená mikroorganismy a rizika způsobená makroorganismy. Rizika způsobená mikroorganismy jsou podmíněna vlhkostí, teplotou materiálu a prostředí a rizika způsobená makroorganismy jsou podmíněna výskytem činitelů v daném prostředí.



U potravin může také vzniknout také tzv. Biologická kontaminace. Jedná se o rizika způsobená nežádoucí infekcí mikroflórou což jsou kvasinky, plísně, bakterie a viry a dále o rizika která způsobila kontaminace vyššími organismy ať už rostlinnými nebo živočišnými, což jsou prvoci, červi, hmyz a hlodavci. Tyto organismy využívají potraviny jako substrátu vhodného pro svůj metabolismus, napadají je a rozkládají na jednotlivé složky. Produkty, které při tom vznikají většinou různě ovlivňují jakost potravin jak po stránce smyslové tak i zdravotní. Výsledek jsou produkty škodlivé lidskému zdraví a někdy až prudce jedovaté jako například klobásový jed. Tyto organismy snižují biologickou hodnotu potravin a tím je znehodnocují a jejich vegetativní formy se někdy mohou přenést do organismu člověka a tak vyvolat onemocnění. K biologické kontaminaci potravin dochází stykem potraviny s nečistým povrchem výrobního zařízení nebo obalu, u živočišných produktů při styku s nečistým povrchem zvířete nebo onemocněním zvířete, dále pak volným náletem mikroorganismů ze vzduchu, spory plísní, hnilobné bakterie z půdy a tak dále. Ke vzniku nežádoucí mikroflóry může dojít i v důsledku špatně zvolené technologie, nesprávném technologickém postupu a nedostatečné péči o hotový výrobek. Potraviny mohou také dále podléhat mikrobiálním rozkladům způsobeným kvasinkami, bakteriemi a plísněmi, často kombinovaným ještě se škodami způsobenými hmyzem a hlodavci. U potravin pak dochází ke žluknutí tuků, změnám barvy, konzistence obsahu vody, chuti a vůně. Navíc jsou tyto jevy někdy provázeny negativními vlivy obalů na jakost výrobků jako například vylouhování kovových iontů nebo uvolnění zbytků monomerů z plastů. Degradační procesy jsou navíc doplněny autolýzou což je rozklad působením vlastních enzymů obsažených v buňkách potravin. Nežádoucí enzymatické aktivitě, kterou způsobují mikroorganismy prostřednictvím vylučovaných enzymů můžeme zabránit pomocí následujících konzervačních metod:

  1. Využívání přirozené odolnosti neporušených tkání a orgánů vůči působení mikroorganismů. Vhodným prostředím lze řídit intenzitu změn v průběhu skladování. Tato metoda se používá při skladování ovoce, vajec, obilí a ve fázi chlazení a zrání masa.

  2. Vytváření podmínek za kterých se aktivita enzymů výrazně snižuje až zastavuje aniž by došlo k jejímu zničení. Do skupiny se řadí metody sušení, zahušťování solí a cukrem, chlazení, mrazení a konzervace kyselým prostředím. 58187bpg99rqs4n

  3. Nežádoucím rozkladům zabráníme i nevratným poškozením enzymů ve tkáních potravin i v tělech mikroorganismů čímž dojde k trvalému ukončení všech životních procesů. Nejčastěji se při této metodě používá tepelných šoků. Výrobky, které jsou takto ošetřeny musejí být chráněny před opětovnou infekcí obalem.




  4. Mikroorganismy mající metabolické produkty, jenž ve vhodných koncentracích zabraňují nežádoucím mikrobiálním pochodům jako činnosti hnilobných mikrobů lze ochránit mikrobiálním procesem v konzervované hmotě. Takto se konzervují okurky, zelí nebo víno, zároveň se tak zvyšuje jejich jakost, chuť, vůně a stravitelnost.

Dalším vlivem, který působí na zboží jsou toxinogení plísně. Jedná se o mikroorganismy, které mají schopnost produkovat mikotoxiny, které patří mezi významné přírodní toxiny v potravinách a mohou negativně ovlivnit zdraví člověka. V podmínkách České Republiky jsou významné jejich účinky na snížení obranyschopnosti organismu a náchylnost k řadě onemocnění. Mezi epidemologicky rizikové potraviny patří chléb, pečivo, masné výrobky, tvrdé, tavené a plísňové sýry, čerstvé ovoce a zelenina, sušené plody, rýže atd.

Toxinogení plísně mají pozitivní a negativní význam: pq187b8599rqqs

Pozitivní

  • podíl na koloběhu látek v přírodě

  • uplatnění v biotechnologiích

  • výroba potravin s použitím „kulturní“ plísně

Negativní

  • rozkladné procesy v potravinách

  • snižování biologické hodnoty potravin

  • produkce mykotoxinů a dalších metabolitů

  • možné nebezpečí při konzumaci potravin kontaminovaných mikroskopickými houbami

  • vztahy mezi plísněmi a dalšími mikroorganismy v potravinových surovinách, které vedou ke vzniku alimentárních onemocnění

  • mykotické onemocnění člověka, ostatních živočichů a rostlin

  • nedostatek potravin

Negativní biologické vlivy lze odstranit pomocí desinfekce při které je nutno dbát na dodržování hygienických podmínek. Desinfekční přípravky nesmí škodlivě působit na skladované výrobky.

Další metodou je deratizace což je hubení škodlivých škůdců - krys, potkanů, hrabošů a myší pomocí jedovatých nástrah a plynů.